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—— 中國(guó)食品雜志社
冷藏是石榴貯藏最常見的方式之一，而冷藏過(guò)程中果皮因酚類物質(zhì)代謝與能量衰變會(huì)產(chǎn)生褐變，本研究旨在比較不同品種石榴冷藏過(guò)程中果皮酚類和能量代謝變化及差異。本實(shí)驗(yàn)以3 種陜西石榴（引進(jìn)品種‘突尼斯軟籽’、傳統(tǒng)品種‘凈皮甜’和選育品種‘驪山紅’）為原料，探究其在（4.0±0.5）℃、85%～90%相對(duì)濕度貯藏條件下果皮褐變與酚類物質(zhì)及能量代謝之間的關(guān)系，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種石榴褐變指數(shù)增大，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除能力先升高后降低，2,2’-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除能力、總酚含量、總黃酮含量小幅波動(dòng)，花色苷含量呈先升高后降低趨勢(shì)，且以上物質(zhì)含量在‘突尼斯軟籽’石榴中最高。貯藏過(guò)程中，‘突尼斯軟籽’石榴果皮多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力最低，苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）活力最高，‘凈皮甜’石榴果皮過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活力最高。此外，貯藏過(guò)程中‘突尼斯軟籽’石榴果皮保持了較高的腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）含量、能荷及Mg2＋-ATPase、H＋-ATPase活力。相關(guān)性分析結(jié)果表明，果皮褐變程度較高的‘凈皮甜’褐變指數(shù)與總酚含量、總黃酮含量、POD活力、PAL活力以及ATP、ADP含量呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；褐變程度較低的‘突尼斯軟籽’果皮褐變指數(shù)僅與POD活力和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；‘驪山紅’石榴果皮褐變程度介于其他兩種石榴之間，褐變指數(shù)與總酚、AMP含量分別呈顯著和極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），與Mg2＋-ATPase呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。主成分分析結(jié)果表明‘突尼斯軟籽’與‘凈皮甜’和‘驪山紅’石榴貯藏品質(zhì)差異明顯。以上結(jié)果表明冷藏條件下不同品種間石榴果皮褐變程度不同，且褐變受酚類物質(zhì)代謝及能量代謝的共同作用。
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