領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
細(xì)菌活的不可培養(yǎng)（viable but nonculturable，VBNC）狀態(tài)是指細(xì)菌受到不良環(huán)境因素脅迫時(shí)，失去在常規(guī)培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖能力的一種狀態(tài)，進(jìn)入VBNC狀態(tài)的細(xì)菌通常仍具有新陳代謝活性，且保持具有致病性和毒性的能力。VBNC狀態(tài)細(xì)菌在適合條件下可復(fù)蘇并恢復(fù)到能夠正常培養(yǎng)的狀態(tài)，存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本文首先對(duì)細(xì)菌尤其是食源性致病菌進(jìn)入VBNC狀態(tài)后的形態(tài)、生理生化、生物大分子等特征進(jìn)行了全面介紹；其次總結(jié)了可導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入VBNC狀態(tài)的各種誘因，常見(jiàn)因素包括不適宜細(xì)菌生存的溫度和pH值；概括了實(shí)驗(yàn)室中建立的VBNC狀態(tài)細(xì)菌可復(fù)蘇的條件，其中充足的營(yíng)養(yǎng)是VBNC復(fù)蘇不可或缺的因素；最后論述了檢測(cè)VBNC狀態(tài)細(xì)菌的主要方法，包括分子生物學(xué)法、流式細(xì)胞術(shù)、光學(xué)顯微鏡法等，其中分子生物學(xué)法因具有準(zhǔn)確、快速、靈敏度高的優(yōu)勢(shì)，在VBNC狀態(tài)細(xì)菌檢測(cè)方面得到了廣泛的應(yīng)用。本文通過(guò)總結(jié)VBNC狀態(tài)細(xì)菌的特征、影響因素、復(fù)蘇條件以及檢測(cè)方法，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、保藏過(guò)程中食源性致病菌VBNC狀態(tài)的防控提供了參考，為進(jìn)一步開(kāi)展食源性致病菌VBNC狀態(tài)培養(yǎng)、復(fù)蘇及檢測(cè)方法研究提供更多思路。
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