領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于PacBio SMRT測(cè)序技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌物種組成和群落結(jié)構(gòu)開(kāi)展研究，進(jìn)一步利用iCAMP模型探究發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落自組裝機(jī)制。結(jié)果表明，在發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌多樣性隨發(fā)酵過(guò)程呈現(xiàn)先降低后升高趨勢(shì)，其中乳桿菌屬（Lactobacillus）、醋酸菌屬（Acetobacter）、片球菌屬（Pediococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella）等為優(yōu)勢(shì)屬，橋乳桿菌（L. pontis）、類(lèi)消化乳桿菌（L. paralimentarius）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）和耐酸乳桿菌（L. acetotolerans）等為優(yōu)勢(shì)種。根據(jù)不同發(fā)酵時(shí)間細(xì)菌群落間差異，可將整個(gè)發(fā)酵過(guò)程分為階段I（0 d）、階段II（3～10 d）和階段III（12～28 d）。其中，蘋(píng)果醋桿菌（A. malorum）、L. paralimentarius和L. pontis分別是階段I、II和III的差異菌種，且不同階段差異菌種之間呈顯著負(fù)相關(guān)，同一發(fā)酵階段差異菌種之間呈顯著正相關(guān)。此外，替換是細(xì)菌群落變化的主要過(guò)程，隨機(jī)性過(guò)程中的漂移是驅(qū)動(dòng)細(xì)菌群落自組裝的最重要過(guò)程。同時(shí)，淀粉含量、溫度和水分含量可能是發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落自組裝的主要影響因素。以上結(jié)果深入揭示傳統(tǒng)清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌物種組成，群落演替規(guī)律及自組裝機(jī)制，可為調(diào)節(jié)清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落及進(jìn)一步優(yōu)化多種微生物在混合發(fā)酵過(guò)程中的作用提供基礎(chǔ)理論。
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