領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同功能菌株對(duì)降低發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)氧化程度及增強(qiáng)風(fēng)味的作用，選擇1 株具有優(yōu)良抗氧化作用的植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01，LpN）、1 株具有改善發(fā)酵香腸風(fēng)味的植物乳植桿菌（L. plantarum CGMCC 18217，Lp10）及1 株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475，Ss）復(fù)配接種于香腸中，評(píng)估發(fā)酵香腸在發(fā)酵過(guò)程中的蛋白質(zhì)降解程度和氧化程度及產(chǎn)品最終的風(fēng)味。結(jié)果表明：在香腸發(fā)酵成熟的過(guò)程中，接種三菌株的復(fù)配處理組Lp10＋LpN＋Ss能夠降低發(fā)酵香腸的蛋白氧化程度以及增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量，同時(shí)賦予發(fā)酵香腸更好的色澤，改善發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特性，此外發(fā)酵成品獲得了較高的感官評(píng)價(jià)得分。說(shuō)明Lp10、LpN和Ss復(fù)配可以在改善發(fā)酵香腸的品質(zhì)及風(fēng)味的同時(shí)降低其蛋白氧化程度。
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