為研究不同糯小麥品種綜合品質(zhì)的差異,以近10 a國內(nèi)審定的17 個糯小麥品種為實驗材料,以普通小麥(硬質(zhì)、混合型及軟質(zhì))作為對照,分析其硬度指數(shù)、面團流變學(xué)特性和糊化特性。通過主成分分析和聚類分析對綜合品質(zhì)進行評價和分類。結(jié)果表明,17 個糯小麥品種籽粒硬度指數(shù)為25.2~73.82,存在較大差異,其中硬質(zhì)型比例為41.18%,硬度指數(shù)平均值為63.07,變異系數(shù)為11.20%;混合型和軟質(zhì)型比例均為29.41%。與普通小麥粉相比,糯小麥粉蛋白質(zhì)含量較高(14.78%),直鏈淀粉含量較低(1.01%),表現(xiàn)出比普通小麥粉更好的加工特性,吸水率高(71.1 mL/100 g)、延伸性好(157.7 mm)、糊化時間短(3.59 min)、回生值低(290 cP)。主成分分析結(jié)果表明,淀粉粒體積平均粒徑、A型(≥10 μm)淀粉粒體積占比、最終黏度、回生值和低谷黏度是影響軟質(zhì)型和硬質(zhì)型糯小麥品質(zhì)差異的主要因素;而糊化特性、蛋白質(zhì)含量、最大拉伸阻力和淀粉含量是影響混合型糯小麥品質(zhì)差異的主要因素。17 個糯小麥聚為3 個類群,第I類聚集了軟質(zhì)型和混合型綜合評分最高的3 個品種,第II類聚集了6 個硬質(zhì)型品種,第III類聚集了蛋白質(zhì)含量和糊化特性指標均較低的8 個品種。本研究為不同糯小麥品質(zhì)評價、分類和核心品質(zhì)指標的確定提供了一定依據(jù)。
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