領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
潰瘍性結(jié)腸炎近年來發(fā)病率不斷上升，傳統(tǒng)藥物治療存在一定的局限性，通過天然食物來預(yù)防和緩解結(jié)腸炎正成為一個研究熱點(diǎn)，而加工方式對天然食物活性的影響仍未知。因此，本實(shí)驗(yàn)探究3 種加工方式（打漿、高溫蒸煮和發(fā)酵）對胡蘿卜類胡蘿卜素、膳食纖維含量和類胡蘿卜素生物可及性的影響，并采用葡聚糖硫酸鈉建立C57BL/6J小鼠潰瘍性結(jié)腸炎模型，連續(xù)14 d對小鼠進(jìn)行胡蘿卜（胡蘿卜凍干粉添加量為5.05%，以干質(zhì)量計）飲食干預(yù)，通過檢測體質(zhì)量變化、疾病活動指數(shù)（disease activity index，DAI）、結(jié)腸相關(guān)指標(biāo)（長度及病理情況、炎癥因子含量、氧化應(yīng)激水平、杯狀細(xì)胞數(shù)量、緊密連接蛋白表達(dá)量和短鏈脂肪酸含量），綜合評價不同加工方式下胡蘿卜對結(jié)腸炎的影響。結(jié)果顯示，與打漿胡蘿卜相比，高溫蒸煮和發(fā)酵處理總體顯著降低了胡蘿卜可溶性、不溶性和總膳食纖維含量（P＜0.05），顯著增加了類胡蘿卜素生物可及性（P＜0.05），發(fā)酵處理顯著提高了可溶性膳食纖維在總膳食纖維中的比例（P＜0.05）。與模型組相比，3 種加工方式下的胡蘿卜均能顯著抑制結(jié)腸炎小鼠體質(zhì)量的下降和DAI的增加（P＜0.05），降低腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6水平（P＜0.05），提升IL-10水平（P＜0.05），上調(diào)緊密連接蛋白（ZO-1、Claudin-1和Occludin）的表達(dá)（P＜0.05）；其中高溫蒸煮和發(fā)酵胡蘿卜可以顯著緩解小鼠結(jié)腸縮短（P＜0.05），減輕結(jié)腸組織病理損傷（P＜0.05）；此外，發(fā)酵胡蘿卜還可以顯著抑制丙二醛的生成（P＜0.05），改善結(jié)腸杯狀細(xì)胞減少（P＜0.05），提高丁酸水平（P＜0.05），且抑制IL-6生成的作用最強(qiáng)。綜上，不同加工方式下胡蘿卜對潰瘍性結(jié)腸炎均有不同程度的緩解作用，其中發(fā)酵胡蘿卜效果最佳。
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