領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確海帶泡菜貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的鈉鈣比調(diào)控機(jī)制，以期為外源性鈣鹽改善貨架期海帶泡菜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。研究體系發(fā)酵酸度及鈉鈣比對(duì)海帶泡菜低溫（4 ℃）貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，并解析貨架期海帶凝膠水分分布及鈣鹽橋結(jié)構(gòu)的演替變化。結(jié)果表明，海帶泡菜的硬度隨著發(fā)酵酸度的升高呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而乳酸鈣有效減緩了海帶泡菜的硬度變化，當(dāng)體系鈉鈣比為1.5∶1時(shí)，海帶泡菜經(jīng)低溫貨架6 個(gè)月的硬度保持率相比對(duì)照組提高了92.8%。掃描電子顯微鏡觀察與低頻氫譜核磁共振分析結(jié)果顯示，乳酸鈣減輕了發(fā)酵酸引起的海帶組織形態(tài)破壞，抑制了貨架期細(xì)胞束縛水向自由水遷移。當(dāng)體系鈉鈣比為2∶1時(shí)，海帶泡菜貨架6 個(gè)月后的自由水比例僅增加10.29 個(gè)百分點(diǎn)；鈣離子光電子能譜分析結(jié)果顯示，乳酸鈣強(qiáng)化海帶泡菜貨架期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的作用機(jī)制可能與體系鈉鈣比于2∶1或1.5∶1條件下形成穩(wěn)定的鈣鹽橋結(jié)構(gòu)有關(guān)。
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