領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
沙門(mén)氏菌是引發(fā)食源性疾病最常見(jiàn)的致病菌之一，雞蛋及蛋制品是其傳播的重要食品載體。在沙門(mén)氏菌眾多血清型中，腸炎沙門(mén)氏菌在雞蛋蛋清中具有獨(dú)特的存活優(yōu)勢(shì)，能夠抵抗蛋清中的抑菌組分，在雞蛋內(nèi)存活并增殖，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者以這一血清型為模式菌株，運(yùn)用轉(zhuǎn)座子突變、體內(nèi)表達(dá)、高通量測(cè)序和組學(xué)技術(shù)等手段揭示了該致病菌在雞蛋蛋清中的存活策略，挖掘出一些重要的代謝通路以及關(guān)鍵的抗逆基因/蛋白。當(dāng)前關(guān)于抗逆基因功能的揭示還不夠深入，且缺乏對(duì)現(xiàn)有研究系統(tǒng)總結(jié)。本文首先簡(jiǎn)要介紹了沙門(mén)氏菌污染雞蛋的現(xiàn)狀及傳播途徑，進(jìn)一步從營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)獲得、膜脅迫響應(yīng)、DNA損傷修復(fù)、堿性pH值適應(yīng)、滲透脅迫響應(yīng)以及能量代謝等角度，重點(diǎn)闡述了腸炎沙門(mén)氏菌在蛋清中存活的分子機(jī)制研究進(jìn)展，最后歸納了疫苗接種、噬菌體以及益生菌治療等沙門(mén)氏菌生物防控方法，并對(duì)未來(lái)研究方向進(jìn)行了展望，旨在為有效控制蛋類食品中的沙門(mén)氏菌提供重要參考。
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