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紅葡萄酒的花色苷：來源、呈色與反應(yīng)
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
作者: 張欣珂, 趙旭, 劉沛通, 段長青, 段雪榮, 楊健, 李德美, 范雪梅
關(guān)鍵詞: 苯丙烷-類黃酮路徑；花色苷衍生物；氧化；顏色；發(fā)酵；陳釀
摘要:

花色苷是貢獻(xiàn)紅葡萄酒顏色的一類重要物質(zhì)，其對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。在葡萄生長發(fā)育過程中，花色苷通過苯丙烷-類黃酮路徑生物合成。在葡萄酒中，花色苷存在多種狀態(tài)之間的平衡，其顏色表現(xiàn)也與花色苷分子的結(jié)構(gòu)和形態(tài)密切相關(guān)。同時(shí)，花色苷并不穩(wěn)定，會(huì)發(fā)生包括氧化在內(nèi)的多種形式的降解。從釀造工藝的角度來看，在發(fā)酵過程中花色苷從葡萄皮通過浸漬進(jìn)入到酒液中，而在不同發(fā)酵階段花色苷的含量及葡萄酒的顏色由于發(fā)酵條件和葡萄酒中組分的改變也不斷變化。在陳釀過程中，花色苷會(huì)和其他的物質(zhì)反應(yīng)生成新的花色苷衍生物。花色苷和這些衍生物的變化也導(dǎo)致了葡萄酒在發(fā)酵、陳釀和儲(chǔ)存過程中顏色不斷變化。至今鮮見文獻(xiàn)系統(tǒng)性地對(duì)紅葡萄酒中花色苷的來源及呈色原理、發(fā)生的反應(yīng)以及在葡萄酒加工過程中的變化進(jìn)行歸納總結(jié)，因此，本文針對(duì)葡萄酒中的花色苷類物質(zhì)圍繞上述內(nèi)容進(jìn)行綜述，以期為未來研究提供一定的基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

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