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糖基化對乳制品加工性能及致敏性影響的研究進展
來源：導入 閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2024-02-20
作者: 陳欣彤, 邱毓, 楊若婷, 高金燕, 李欣, 陳紅兵
關鍵詞: 乳制品；致敏性；功能特性；糖基化；美拉德反應
摘要:

近年來，牛乳過敏因其發(fā)生率的增加和研究的深入，愈發(fā)受到廣泛關注。牛乳蛋白的糖基化改性不僅能改善乳制品的功能性質，還可以通過破壞或掩蔽過敏原蛋白的表位降低乳制品致敏性，在食品風味、抗氧化性和載體等各個領域都有不同的應用。本文介紹乳品工業(yè)中常見的糖基化反應及其利弊和糖基化后乳蛋白致敏性的變化規(guī)律，總結了避免糖基化反應產生負面影響的方法，為糖基化改性在牛乳過敏及乳品加工的研究、開發(fā)和應用方面提供參考。

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