領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過硫酸軟骨素（chondroitin sulfate，CS）與藍(lán)莓花色苷（blueberry anthocyanins，BA）的離子絡(luò)合作用形成共色物，再與普魯蘭多糖（pullulan，PU）復(fù)合實(shí)現(xiàn)共色與包封技術(shù)的結(jié)合，以制備花色苷的穩(wěn)態(tài)體系（BA-CS-PU）。利用紫外-可見光譜和色度值評(píng)價(jià)CS對(duì)BA的增色及穩(wěn)色效果；通過傅里葉變換紅外光譜、熱重分析等方法對(duì)BA-CS-PU結(jié)構(gòu)表征，解析其共色包埋機(jī)制；通過模擬熱、酸堿強(qiáng)度、VC共存及體外消化，評(píng)價(jià)了穩(wěn)態(tài)體系的加工及消化穩(wěn)定性。結(jié)果表明，CS加入導(dǎo)致紫外光譜發(fā)生紅移，吸光度增加，紅度增強(qiáng)產(chǎn)生共色效果。共色作用與CS的硫酸基團(tuán)和BA黃烊陽離子之間的離子絡(luò)合有關(guān)，PU通過氫鍵作用實(shí)現(xiàn)包封效果。CS共色結(jié)合PU包封顯著提高了熱、酸堿強(qiáng)度、VC共存條件下BA的保留率及a值，同時(shí)提高了胃腸消化穩(wěn)定性，保留率提高了8.63%。本研究制備了多糖基花色苷穩(wěn)態(tài)體系，為富含花色苷漿果類的深加工提供了參考依據(jù)。
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