領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究蛋白質(zhì)和淀粉對(duì)魔芋凝膠的影響，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)紅薯淀粉（sweet potato starch，SPS）和大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對(duì)魔芋凝膠的質(zhì)地、色澤、感官、水分分布、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，SPS質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到2.5%對(duì)魔芋凝膠質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響（P＜0.05），硬度和彈性分別上升86.43%和27.69%，凝膠強(qiáng)度和持水性顯著上升（P＜0.05）；添加2%以下的SPI顯著提高凝膠的L*值和b*值（P＜0.05），硬度和彈性分別上升13.41%和15.38%，凝膠強(qiáng)度和持水性顯著上升（P＜0.05），但膠黏性降低54.19%。流變學(xué)分析結(jié)果表明，隨著SPS和SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，凝膠G’和G”值逐漸上升，表明凝膠結(jié)構(gòu)更加牢固。低場核磁共振結(jié)果表明，二者的添加顯著增加了凝膠體系中結(jié)合水含量（P＜0.05），自由水和弛豫時(shí)間沒有顯著變化。綜合評(píng)分實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，優(yōu)化配比后的復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)一步提高。掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，優(yōu)化配比后的復(fù)合凝膠形成更為致密、結(jié)構(gòu)連續(xù)的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。研究表明添加2.5% SPS和1.0% SPI為復(fù)合凝膠的最佳配比。總體來說，本研究結(jié)果為魔芋凝膠在方便即食食品的應(yīng)用提供良好的實(shí)驗(yàn)參考和理論基礎(chǔ)。
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