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—— 中國食品雜志社
通過調(diào)整乳粉中乳清蛋白（whey protein，WP）的變性程度以及WP和酪蛋白（casein，CN）的比例，探究其對再制稀奶油乳液穩(wěn)定性和攪打特性的影響。結(jié)果表明：WP變性程度為60%乳粉制備的稀奶油具有較好的乳液穩(wěn)定性，隨變性程度進一步增加，體系穩(wěn)定性下降；WP變性程度增加，有助于縮短攪打時間，降低乳清泄漏率。在WP∶CN＝1∶4（m/m）基礎(chǔ)上，增加WP比例，乳液穩(wěn)定性先提升后下降，但均優(yōu)于WP∶CN＝1∶4時稀奶油的穩(wěn)定性；隨WP比例增加，稀奶油攪打時間縮短、乳清泄漏情況減輕，但起泡率下降，泡沫塌陷率增大。綜上所述，WP變性程度為60%乳粉制備的稀奶油同時具有較好的乳液穩(wěn)定性和打發(fā)性能；當(dāng)乳粉中WP∶CN＝2∶4時，稀奶油的穩(wěn)定性最好，當(dāng)WP∶CN＝1∶4時，稀奶油的起泡性和泡沫穩(wěn)定性更佳，可根據(jù)實際需要調(diào)整WP與CN比例，以改善稀奶油產(chǎn)品的功能特性。
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