領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高茵紅李果酒風(fēng)味品質(zhì)和口感，研究不同非釀酒酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵對(duì)茵紅李果酒品質(zhì)的影響，旨在找到最優(yōu)的酵母混菌發(fā)酵組合。研究分別選用異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）1 株Wa3、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）1 株Hu12、克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）3 株（Pk2A2、PkW2和PkY2）和季也蒙畢赤酵母（Pichia guilliermondii）1 株P(guān)g1，以1∶1的接種比例與商業(yè)釀酒酵母FX10順序接種發(fā)酵茵紅李果酒。通過(guò)測(cè)定酵母生物量變化、乙醇體積分?jǐn)?shù)、甘油、有機(jī)酸、風(fēng)味成分和感官特性等指標(biāo)，對(duì)茵紅李果酒的品質(zhì)進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明，在混菌發(fā)酵中，釀酒酵母與非釀酒酵母均受到一定程度的抑制作用，其中非釀酒酵母在主發(fā)酵時(shí)期6～8 d出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。與對(duì)照單一釀酒酵母FX10相比，混菌發(fā)酵增加了茵紅李果酒的甘油產(chǎn)量，降低了乳酸含量、乙醇含量及還原糖的利用。在香氣方面，混菌發(fā)酵酒中酯類(lèi)化合物質(zhì)量濃度（1.293～4.842 mg/L）顯著高于對(duì)照（1.026 mg/L）。尤其是PkY2與釀酒酵母順序發(fā)酵的茵紅李果酒中酯類(lèi)化合物含量最高，為對(duì)照的4.72 倍。主成分分析顯示，3 株克魯維畢赤酵母混菌發(fā)酵的果酒與對(duì)照組差異顯著，且與較高水平的乙酯和乙酸酯類(lèi)氣味活性化合物密切相關(guān)，可賦予茵紅李果酒濃郁的花果香。綜合分析表明，最終確定克魯維畢赤酵母與釀酒酵母組合發(fā)酵具有為茵紅李果酒提高香氣成分和感官品質(zhì)的應(yīng)用潛力。
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