領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆為原料，選用從揚(yáng)州市富春茶社老酵面團(tuán)中篩選獲得的3 株乳酸菌為發(fā)酵菌，探究了3 種單一乳酸菌和復(fù)合乳酸菌（1∶1∶1）發(fā)酵豆乳對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性和饅頭品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與單一菌株發(fā)酵相比，復(fù)配發(fā)酵豆乳的酸度和活菌數(shù)更高，分別為85.06 °T和9.66（lg（CFU/mL）），3 株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生關(guān)系。同時(shí)，與對(duì)照組相比，添加發(fā)酵豆乳顯著提高了面團(tuán)發(fā)酵后的有機(jī)酸含量和活菌數(shù)，其中戊糖乳桿菌203發(fā)酵豆乳面團(tuán)的乳酸含量和活菌數(shù)最高，分別為18.57 mg/g和8.94（lg（CFU/g））；而發(fā)酵乳桿菌202發(fā)酵豆乳面團(tuán)乙酸含量最高，為3.81 mg/g。與對(duì)照組饅頭相比，添加發(fā)酵豆乳4 組饅頭的比容、彈性和高徑比均顯著提高，而硬度和咀嚼性均顯著降低，復(fù)配組饅頭獲得了最高的整體可接受度。風(fēng)味結(jié)果顯示，在5 組饅頭中共檢測(cè)出48 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中復(fù)配組饅頭的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量和種類最多，分別為71.62%和47 種。在4 ℃儲(chǔ)藏4 d后，4 組發(fā)酵豆乳饅頭的水分損失率和回生焓值均顯著低于對(duì)照組，其中復(fù)配組的水分含量最高，為38.53%；回生焓值最小，為1.00 J/g。綜上可知，添加發(fā)酵豆乳能夠有效提升饅頭的品質(zhì)和風(fēng)味，延緩饅頭的老化，而復(fù)配發(fā)酵豆乳饅頭整體效果最好。
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