領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討湖北襄陽(yáng)地區(qū)白色、黃色和黑色高溫大曲真菌群落結(jié)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)，本研究采用MiSeq高通量測(cè)序與電子鼻技術(shù)對(duì)A企業(yè)生產(chǎn)的高溫大曲展開(kāi)了分析。測(cè)序結(jié)果顯示，3 種顏色高溫大曲的真菌在α多樣性和β多樣性上均不存在顯著差異（P＞0.05）；優(yōu)勢(shì)真菌屬分別為隸屬于子囊菌門(mén)（Ascomycota）的嗜熱絲孢菌屬（Thermomyces，36.50%）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus，27.15%）、酵母菌屬（Saccharomycopsis，9.23%）和雙足囊菌屬（Dipodascus，1.19%），隸屬于毛霉菌門(mén)（Mucoromycota）的曲霉屬（Aspergillus，9.36%）、根霉菌屬（Rhizopus，1.44%）和毛霉菌屬（Rhizomucor，1.03%）。電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示，高溫大曲中的揮發(fā)性有機(jī)硫化物、萜類(lèi)物質(zhì)、氫氧化物和乙醇等物質(zhì)檢測(cè)值普遍較高，而芳香類(lèi)物質(zhì)檢測(cè)值較低；經(jīng)Mann-Whitney檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，黃曲中的芳香類(lèi)物質(zhì)檢測(cè)值極顯著高于黑曲（P＜0.01），而其他香氣成分檢測(cè)值則顯著低于黑曲（P＜0.05）。此外，本研究還從MG-RAST數(shù)據(jù)庫(kù)中下載了B企業(yè)生產(chǎn)的3 種顏色高溫大曲真菌序列，進(jìn)一步對(duì)不同企業(yè)生產(chǎn)的高溫大曲真菌群落結(jié)構(gòu)展開(kāi)了比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的高溫大曲真菌在α多樣性和β多樣性上均存在極顯著差異（P＜0.01），且馬氏聚類(lèi)分析結(jié)果顯示來(lái)源于同一企業(yè)的3 種顏色高溫大曲距離更近。最后，本研究通過(guò)純培養(yǎng)從A企業(yè)高溫大曲中分離得到4 株扣囊覆膜孢酵母（S. fibuligera）。由此可見(jiàn)，A企業(yè)和B企業(yè)產(chǎn)生的高溫大曲真菌類(lèi)群存在明顯差異，且其差異大于同一企業(yè)生產(chǎn)的不同顏色高溫大曲之間的差異。
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