領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究葉片、莖對祁門紅茶品質(zhì)的貢獻(xiàn)，本研究以‘鳧早2號’茶樹品種為實(shí)驗(yàn)材料，將其嫩葉、嫩莖、單芽和完整芽葉（一芽二葉為主）分別制成紅茶，通過氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-質(zhì)譜結(jié)合感官審評、喜好度評價，深入分析4 種紅茶的香氣、滋味品質(zhì)及代謝物差異。結(jié)果表明，4 種紅茶香氣類型均為甜香型，一芽二葉紅茶甜香較高；芽紅茶滋味鮮爽度較高；嫩莖加工紅茶喜好度評價得分最高。代謝物分析顯示，兒茶素類物質(zhì)含量在芽紅茶中最高，在莖紅茶中最低；游離氨基酸在莖紅茶中顯著富集，達(dá)到80 mg/g；槲皮素及其蕓香糖苷在莖紅茶中含量較高，而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其蕓香糖苷在葉片紅茶中含量最高。4 類紅茶的茶紅素類/茶黃素類比值分別為11.6（一芽二葉紅茶）、9.4（芽紅茶）、14.6（葉紅茶）和8.2（莖紅茶）。揮發(fā)性代謝物分析顯示，莖紅茶中的揮發(fā)性物質(zhì)總量（32.37 μg/g）顯著低于芽紅茶（100.01 μg/g）、葉片紅茶（95.67 μg/g）及完整芽葉紅茶（92.42 μg/g）；苯甲醛、苯乙醛及吲哚在莖紅茶中含量較高，而β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮及芳樟醇氧化物在葉片紅茶中的含量較高。本研究結(jié)果表明，嫩莖富含游離氨基酸及葉片中豐富的糖苷類香氣前體物質(zhì)對祁門紅茶品質(zhì)形成具有重要作用。
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