領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大宗養(yǎng)殖海水魚——冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚為對象，通過固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）檢測和氣味強(qiáng)度值（odor activity value，OAV）分析，研究輕度鹽腌對大黃魚風(fēng)味的影響。GC-MS分析表明，冰鮮大黃魚和輕度鹽腌大黃魚中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦和正己醇含量高于其他揮發(fā)性化合物。GC-O和OAV分析表明，冰鮮大黃魚中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香腦對風(fēng)味有較大的影響（OAV＞1）；輕度鹽腌大黃魚中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛對風(fēng)味有較大影響（OAV＞1）。輕度鹽腌后風(fēng)味變化的原因是芳樟醇的OAV顯著增加，以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV顯著降低。相關(guān)風(fēng)味成分的變化可能和不飽和脂肪酸氧化降解、萜類的生物合成、芳香醇異構(gòu)化、脂肪醛氧化及還原、酯化等反應(yīng)相關(guān)。
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