領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在10～40 ℃范圍內(nèi)，通過(guò)逐級(jí)升溫方式，將無(wú)水乳脂肪干法分提成低熔點(diǎn)L20、中熔點(diǎn)L30和L40、高熔點(diǎn)S40四組分，并通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)各組分中脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）、甘油三酯（triglyceride，TAG）種類及含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著分提溫度升高，L20～S40，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量呈遞增而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA）呈遞減趨勢(shì)，S40富含長(zhǎng)鏈SFA，短鏈SFA及USFA較少，而L20與之正好相反，L30和L40 FA組成則介于L20～S40之間；熱圖分析顯示：高熔點(diǎn)TAG較多存在于S40中，低熔點(diǎn)TAG主要存在于L20中，L30和L40則富含中熔點(diǎn)TAG；通過(guò)差示掃描量熱儀分析，發(fā)現(xiàn)乳脂肪及各分提組分結(jié)晶-熔化曲線存在顯著差異，結(jié)晶溫度和熔化溫度由高到低依次為S40＞L40＞L30＞L20（P＜0.05），結(jié)晶/熔化溫度高，液態(tài)油與固態(tài)脂發(fā)生相轉(zhuǎn)變時(shí)所需要的相變潛熱就大，這為攪打稀奶油原料選擇，攪打溫度、時(shí)間和貯存溫度等工藝配方參數(shù)設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)；通過(guò)X射線晶體衍射分析，在長(zhǎng)間距衍射中，高熔點(diǎn)組分S40、L40顯示結(jié)晶狀態(tài)均為以β’晶型為主的α、β’、β多晶型混晶，而L20和L30中無(wú)晶型衍射峰，說(shuō)明低熔點(diǎn)組分為無(wú)定型狀態(tài)的油脂；在短間距衍射中顯示乳脂肪、S40、L40晶體以二倍鏈長(zhǎng)（2L）（40.76、13.49 ?）和三倍鏈長(zhǎng)（3L）（29.44 ?）方式堆積，而L20和L30僅以2L方式堆積。綜上所述，脂肪飽和程度高則晶體穩(wěn)定性強(qiáng)，結(jié)晶-熔化所產(chǎn)生的熱焓大，適合制備硬脂產(chǎn)品，反之，則適合制備軟脂或?qū)τ捕纫蟛桓叩漠a(chǎn)品。通過(guò)對(duì)不同熔點(diǎn)乳脂肪理化性質(zhì)的系統(tǒng)研究，為實(shí)際生產(chǎn)中乳脂肪類型的不同需求選擇提供參考數(shù)據(jù)。
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