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發(fā)酵對(duì)酸肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 常 榮，韋 誠(chéng)，段珍珍，周才瓊
關(guān)鍵詞: 酸肉|發(fā)酵|蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)|光譜特性
摘要:

以豬背最長(zhǎng)肌為原料制備酸肉，研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)在發(fā)酵中的變化。結(jié)果表明，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)靜電作用力逐漸減弱，疏水相互作用和二硫鍵作用顯著增強(qiáng)后呈小幅度波動(dòng)變化。蛋白紫外吸收結(jié)果顯示，肌原纖維蛋白芳香族氨基酸殘基偏向更加疏水的環(huán)境移動(dòng)，肌漿蛋白酪氨酸、色氨酸殘基微環(huán)境極性增加。內(nèi)源熒光圖譜顯示，熒光強(qiáng)度總體呈下降趨勢(shì)且相對(duì)發(fā)酵0 d時(shí)發(fā)生紅移，表明色氨酸發(fā)生了氧化降解，其殘基主要暴露到極性環(huán)境中。拉曼光譜分析表明，隨發(fā)酵進(jìn)行，蛋白質(zhì)α-螺旋減少，β-折疊增多，發(fā)酵110 d酸肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生了重排現(xiàn)象。結(jié)果表明長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵可使酸肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化可從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)水平上解釋發(fā)酵對(duì)酸肉品質(zhì)的影響。

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