領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鯉魚肌原纖維蛋白（myofibrillar protein isolate，MPI）為研究對象，研究經(jīng)過預(yù)熱處理的大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對MPI凝膠和流變學(xué)特性的影響。SPI在90 ℃熱處理0（天然SPI）、30 min和180 min，分別與MPI以不同的比例（0∶1、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4）混合，所有溶液總蛋白質(zhì)量濃度均為40 mg/mL。結(jié)果表明，經(jīng)過預(yù)熱處理的SPI與MPI混合后其凝膠硬度、彈性、白度和持水性顯著高于天然SPI與MPI混合所形成的蛋白凝膠（P＜0.05），且預(yù)熱處理時間越長的大豆蛋白（180 min）與短時間處理（30 min）相比增加得更為明顯（P＜0.05）。此外，隨著SPI-MPI復(fù)配1∶1～1∶4，混合蛋白凝膠硬度、彈性、白度和持水性顯著增大（P＜0.05）。流變學(xué)研究表明，SPI添加到MPI溶液中能增加蛋白變性溫度，而經(jīng)過預(yù)熱處理SPI能夠顯著地提高儲能模量（G’）。熱穩(wěn)定性結(jié)果表明，MPI中添加天然SPI能夠顯著降低Tmax3（P＜0.05）而對Tmax1和Tmax2無影響（P＞0.05）；當SPI經(jīng)過熱處理后添加到MPI中能夠顯著降低Tmax1（P＜0.05）而提高Tmax3（P＜0.05）。總之，與未經(jīng)預(yù)熱處理的SPI相比，經(jīng)過預(yù)熱處理后的SPI添加到MPI中能夠改善蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性。
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