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—— 中國食品雜志社
以花生油為煎炸油，采用不同煎炸方式（連續(xù)煎炸32 h、間歇煎炸15 h）對不同食材（油條、薯條、雞翅、豆腐）進行煎炸實驗，并對煎炸過程所取油樣中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters，3-MCPDE）、縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）含量和極性組分（polar components，PC）質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行檢測，分析煎炸方式和煎炸食材對花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影響。結(jié)果表明：在32 h連續(xù)煎炸過程中，油條、薯條、豆腐、雞翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分別于煎炸12、4、12、16、8 h時達到最大值（分別為2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg），之后呈現(xiàn)下降趨勢；GEs含量從初始的2.43 mg/kg至連續(xù)煎炸32 h時分別升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg；PC質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到27%的限量時，不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs總量排序為：空白煎炸油（66.51 mg/kg）＞油條煎炸油（21.48 mg/kg）＞豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）＞薯條煎炸油（8.51 mg/kg）＞雞翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h間歇煎炸過程中，煎炸開始3 h后，油條、薯條、豆腐、雞翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分別升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg，至15 h煎炸結(jié)束時，其含量又分別變化為3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg；GEs含量由最初的2.43 mg/kg分別增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg；經(jīng)15 h間歇煎炸，5 種煎炸油PC質(zhì)量分?jǐn)?shù)均未超標(biāo)，此時3-MCPDE和GEs總量排序為：雞翅煎炸油（52.17 mg/kg）＞空白煎炸油（50.87 mg/kg）＞油條煎炸油（49.98 mg/kg）＞豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）＞薯條煎炸油（10.64 mg/kg）。同樣的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 種組分的總相對含量增幅排序為：32 h連續(xù)煎炸時，空白煎炸油＞油條煎炸油＞薯條煎炸油＞雞翅煎炸油＞豆腐煎炸油；15 h間歇煎炸時，雞翅煎炸油＞油條煎炸油＞空白煎炸油＞豆腐煎炸油＞薯條煎炸油。同樣的煎炸食材，煎炸時長相近（間歇煎炸15 h、連續(xù)煎炸16 h）時，連續(xù)煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 種組分總相對含量的增幅普遍低于間歇煎炸。綜上，油脂煎炸過程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全風(fēng)險應(yīng)引起高度關(guān)注。
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