領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以茶樹品種‘碧香早’春季一芽二葉為原料，按照攤放、殺青、揉捻、干燥工藝將其加工成綠茶，在分析綠茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素等主要滋味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)動態(tài)變化基礎(chǔ)上，通過酚/氨比、簡單兒茶素/酯型兒茶素比以及感官品質(zhì)分析，探討綠茶加工中主要滋味物質(zhì)的動態(tài)變化及其對滋味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：綠茶加工過程中，水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等滋味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體上均呈逐漸下降的趨勢，其中水浸出物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在攤放過程中呈上升趨勢；這些滋味物質(zhì)的動態(tài)變化使得酚/氨比在攤放階段由11.45下降到6.21，在殺青階段逐漸上升到8.01，在揉捻和干燥階段趨于穩(wěn)定；而簡單兒茶素/酯型兒茶素比在攤放階段由0.43上升至0.45，在殺青階段由0.47下降到0.44，在揉捻和干燥過程中逐漸緩慢降低至0.35；同時，這些滋味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與綠茶滋味品質(zhì)明顯相關(guān)，當(dāng)酚/氨比為5.5～6.5、簡單兒茶素/酯型兒茶素比為0.3～0.5時，綠茶滋味品質(zhì)由粗淡、苦澀逐漸轉(zhuǎn)化為醇厚、鮮爽。
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