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不同加水量腌制醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 李 素,周慧敏,張順亮,劉嘉文,趙 冰,潘曉倩,許 典,郭 雅,劉博文
關(guān)鍵詞: 醬牛肉;氣味活度值;滾揉腌制;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

以不同加水量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)滾揉腌制并經(jīng)過高溫殺菌制備的醬牛肉為研究對象,采用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況,并結(jié)合丙二醛含量、氣味活度值分析及感官評價研究不同樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明:6 組樣品中醛類、醚類、酮類、醇類、烴類物質(zhì)含量較高,隨加水量逐漸增加其含量基本呈相對降低趨勢,但N4組(加水量20%)中總物質(zhì)含量最高,為2 325.65 μg/kg。不同樣品中氣味活度值分析發(fā)現(xiàn)醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、含硫化合物對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,加水量10%樣品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羥基-2-丁酮氣味活度值最高,結(jié)合感官評價發(fā)現(xiàn)加水量10%組醬牛肉風(fēng)味最好。

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