領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀聯(lián)用測(cè)定加熱、高壓滅菌、復(fù)熱后粉蒸肉中的揮發(fā)性化合物的種類(lèi)及含量。結(jié)果表明，共測(cè)定出40 種揮發(fā)性化合物，其中18 種在所有組中均有檢出。高壓處理后樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量（C組2 026.40 μg/kg；D組1 978.77 μg/kg）顯著高于未經(jīng)處理組（A組705.00 μg/kg，B組1 038.53 μg/kg），但微波復(fù)熱組除外（E組989.12 μg/kg）。氣味活度值分析顯示己酸乙酯和醛類(lèi)物質(zhì)可能是導(dǎo)致“過(guò)熟味”、“罐頭味”等不良風(fēng)味產(chǎn)生的主要原因。主成分分析（principal component analysis，PCA）顯示各組間分離良好，除微波組外其他組在PC1上貢獻(xiàn)差異較小，但在PC2上差異較大；微波組在PC1上貢獻(xiàn)低于其他組，在PC2上與高壓滅菌組差異不大。總體來(lái)看控制醛類(lèi)物質(zhì)以及己酸乙酯有助于抑制粉蒸肉高溫滅菌及復(fù)熱產(chǎn)生的不良風(fēng)味，微波復(fù)熱對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的不良影響較小。
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