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—— 中國食品雜志社
為降低雞胸肉減菌過程中次氯酸鈉的使用濃度，本研究采用了超聲（300W、工作1s、停歇1s、總時(shí)間15 min）與次氯酸鈉（30 mg/L）相結(jié)合的方式對雞胸肉進(jìn)行處理。通過對雞胸肉冷藏（4 ℃）過程中菌落總數(shù)、pH值、色澤、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性、保水性指標(biāo)的測定，探討了超聲協(xié)同次氯酸鈉（U/SH30處理）對雞胸肉的減菌效果及冷藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組（浸沒在4 ℃預(yù)冷的90 mL無菌生理鹽水中15 min的樣品）相比，在冷藏第0天時(shí)，U/SH30處理對雞胸肉的pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響（P＞0.05），菌落總數(shù)顯著下降（P＜0.05），嫩度和保水性顯著增大（P＜0.05）；在冷藏1～6 d，菌落總數(shù)、pH值、b*值、硬度和黏性顯著低于對照組（P＜0.05），彈性、L*值、a*值整體上顯著高于對照組（P＜0.05）。因此，超聲協(xié)同次氯酸鈉處理可以提高雞胸肉的嫩度和保水性，并延長其保鮮期。
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