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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷09期返回列表

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金屬離子對乳酸菌生物膜形成的影響及其機制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳酸菌作為發(fā)酵工業(yè)的常用菌種已被廣泛用于制作各種發(fā)酵食品，且可以調(diào)節(jié)腸道菌群，對人體健康起著關(guān)鍵作用，因此，乳酸菌功能的應(yīng)用成為當(dāng)前研究的熱點。乳酸菌生物膜由菌體自身形成，可以有效提高乳酸菌的環(huán)境耐受性，因而受到越來越多的學(xué)者關(guān)注。在眾多影響生物膜形成的因素中，金屬離子影響效果顯著。本文主要對國內(nèi)外關(guān)于金屬離子對于乳酸菌生物膜形成的影響及其機制進(jìn)行論述，旨在為闡明金屬離子和乳酸菌生物膜形成機制的關(guān)系提供一定的理論參考和研究方向。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2019-06-11
營養(yǎng)配方食品穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測研究進(jìn)展

內(nèi)容: 受溫度、光照、氧氣等內(nèi)外界環(huán)境因素影響，營養(yǎng)配方食品在長期儲藏期間會發(fā)生一系列反應(yīng)，并伴隨著化學(xué)、物理及感官指標(biāo)的變化，出現(xiàn)營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。因此，研究并分析營養(yǎng)配方食品在儲藏過程中營養(yǎng)素、化學(xué)、物理和感官指標(biāo)的變化及其影響因素，對確定產(chǎn)品貨架期具有重要意義。本文介紹了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品這兩種我國市場上主要存在的營養(yǎng)配方食品的種類及配方特點，概述了營養(yǎng)配方食品穩(wěn)定性研究現(xiàn)狀，討論了包括不同包裝材料等各種影響因素對營養(yǎng)配方食品穩(wěn)定性的影響，分析了各種貨架期預(yù)測模型方法的適用性，以期為我國

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2019-06-11
奶粉中阪崎克羅諾桿菌生長與失活建模的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 奶粉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，極易被微生物污染，而阪崎克羅諾桿菌是污染奶粉的主要病原菌之一。本文對國內(nèi)外阪崎克羅諾桿菌生長、失活建模的研究進(jìn)行綜述，生長模型的建立為病原微生物的監(jiān)測提供有效信息，失活模型的建立能反映傳統(tǒng)、新型微生物控制技術(shù)和歷史應(yīng)激對阪崎克羅諾桿菌的失活作用效果。最后，針對目前阪崎克羅諾桿菌在預(yù)測建模研究中存在的問題進(jìn)行探討，并對阪崎克羅諾桿菌的研究方向提出建議，以期為今后的研究提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2019-06-11
基于作用力探究凝膠因子與油凝膠之間的構(gòu)效關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近10年來，隨著消費者對膳食中減少飽和脂肪酸和消除反式脂肪酸需求的提高以及相關(guān)部門要求取締反式脂肪酸規(guī)定的制定，利用凝膠因子結(jié)構(gòu)化植物油形成油凝膠的研究日益增多。諸多研究表明，植物油性質(zhì)和凝膠因子種類對油凝膠理化性質(zhì)有顯著影響。本文概述了植物油對油凝膠的影響，從誘導(dǎo)形成油凝膠的3 個主要作用力：范德華力、氫鍵、π-π堆積的角度綜述了凝膠因子與油凝膠之間的構(gòu)效關(guān)系，為選擇與合成一系列高效、價廉的食品級凝膠因子提供思路。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2019-06-11
膳食營養(yǎng)素與炎癥性腸病關(guān)系研究進(jìn)展

內(nèi)容: 炎癥性腸病（inflammation bowel disease，IBD）是一組以腸道炎癥性細(xì)胞浸潤、腸黏膜受損為主要表現(xiàn)的腸道慢性炎癥病變，包括潰瘍性結(jié)腸炎和克羅恩氏病。流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，高脂攝入增加IBD的發(fā)病風(fēng)險，IBD的發(fā)病率與居民動物蛋白攝入量的增加有一定的關(guān)聯(lián)性，膳食纖維攝入量與IBD發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。IBD的發(fā)病機制復(fù)雜，主要包括遺傳因素和環(huán)境因素，其中飲食是重要的環(huán)境因素之一；目前膳食營養(yǎng)干預(yù)是防治IBD的有效策略。本文綜述了近年來膳食脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物三大營養(yǎng)素對IBD發(fā)病機制影

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2019-06-11
原花青素防治II型糖尿病的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 糖尿病是一種常見的慢性代謝性疾病，已成為繼惡性腫瘤和心腦血管疾病之后的第三大疾病，其中II型糖尿病發(fā)病最為普遍，其發(fā)病機制目前尚不明確。原花青素是一種來源廣泛、安全度高、生物活性優(yōu)良的天然植物化學(xué)物，具有良好的抗糖尿病作用。本文系統(tǒng)綜述了原花青素對II型糖尿病防治作用的研究進(jìn)展及潛在的作用機制。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2019-06-11
油脂和脂溶性功能成分微膠囊的消化研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微膠囊在體內(nèi)和體外模擬時的消化狀況是近年來微膠囊研究的焦點方向之一。本文概述了微膠囊在口腔、胃和腸道中的消化情況，以及壁材、微膠囊化方法等因素對芯材釋放率和生物利用率的影響，并對微膠囊研究的發(fā)展和應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，以期為微膠囊作為功能性食品配料的研究與工業(yè)生產(chǎn)提供參考和借鑒。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2019-06-11
能量狀態(tài)在果蔬采后衰老中的作用及其調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 能量是采后果蔬維持正常生理代謝活動的基礎(chǔ)。近年來的研究表明，能量虧缺是導(dǎo)致采后果蔬衰老的重要因素。本文從采后果蔬的呼吸代謝、活性氧和細(xì)胞膜完整性與能量狀態(tài)的關(guān)系等方面闡述能量狀態(tài)在果蔬采后衰老中的作用，并對采后果蔬能量狀態(tài)的調(diào)控措施以及調(diào)控機制等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。此外，從能量合成、轉(zhuǎn)運、耗散和感知相關(guān)基因在轉(zhuǎn)錄和蛋白水平的表達(dá)與調(diào)控，采后果蔬衰老的起始因子，能量虧缺的應(yīng)激反應(yīng)等方面進(jìn)行展望，旨在為從能量角度探究采后果蔬衰老的機制和研發(fā)果蔬采后保鮮新技術(shù)提供參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2019-06-11
大豆異黃酮與腸道微生物相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膳食攝入大豆異黃酮與人體健康有密切的關(guān)系。大豆異黃酮糖苷組分與腸道菌群相互作用可產(chǎn)生生物活性和生物可利用度顯著提高的新型微生物轉(zhuǎn)化物，促進(jìn)大豆異黃酮生理活性充分發(fā)揮。同時，大豆異黃酮通過調(diào)控腸道菌群結(jié)構(gòu)影響結(jié)腸中的微生物酶活性，改變結(jié)腸菌群代謝能力。本文將對大豆異黃酮與腸道微生物的相互作用進(jìn)行綜述，重點闡述腸道微生物對大豆異黃酮的生物轉(zhuǎn)化作用、大豆異黃酮對腸道微生物及其酶活性的調(diào)控作用以及大豆異黃酮及其腸道轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對健康的作用。以期為膳食組分和腸道菌群相互作用促進(jìn)人體健康研究領(lǐng)域提供理論參考。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2019-06-11
肉桂油及其β-環(huán)糊精包合物對鮮切西瓜的保鮮效果

內(nèi)容: 以鮮切西瓜為試材，設(shè)置肉桂油（cinnamon oil，CO）、CO-β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物和空白對照3 個處理組，通過測定微生物和品質(zhì)指標(biāo)變化，研究CO及其β-CD包合物對鮮切西瓜的保鮮效果。結(jié)果表明：貯藏期間，鮮切西瓜質(zhì)量損失率、菌落總數(shù)和可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)增加趨勢，L*值和a*值呈現(xiàn)下降趨勢，可溶性固形物含量先增加后下降，上述指標(biāo)冷藏比常溫貯藏變化緩慢；其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）結(jié)合4 ℃冷藏處理對鮮切西瓜保鮮效果最好

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2019-06-11

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