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—— 中國食品雜志社
為研究流化冰對南美白對蝦冰藏期間品質與水分遷移變化的影響，將新鮮樣品分別進行流化冰（slurry ice，SI）與碎冰（crush ice，CI）處理后于4 ℃條件下貯藏，每天對對蝦的質構、色差、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、菌落總數(shù)進行測定，并結合低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）與核磁成像技術比較兩種方式對南美白對蝦貯藏期間品質與水分遷移的影響。結果顯示：SI組樣品的彈性與咀嚼性均優(yōu)于CI組，其與L*、a*值和PPO活力均顯著相關（P＜0.05）；SI組樣品經(jīng)10 d貯藏，其TVB-N含量、TBARS值與菌落總數(shù)始終維持在較低水平，品質明顯優(yōu)于CI組。LF-NMR結果顯示，兩組樣品在貯藏期內的水分遷移均有所增強，不易流動水含量A22從貯藏第3天開始顯著變化（P＜0.05）；而T22和自由水含量A23則在整個貯藏期間呈現(xiàn)明顯增長趨勢，但SI能較好減緩樣品的水分遷移與流失。可見，流化冰對南美白對蝦的冰藏保鮮效果優(yōu)于碎冰，其效果在貯藏中后期（3～5 d）更明顯。與CI組樣品對比，SI處理能使南美白對蝦的冰藏貨架期延長至少2 d。
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