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—— 中國食品雜志社
副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）Zhang是一株具有調節(jié)免疫反應、抗氧化等益生特性的優(yōu)良菌株。DNA甲基化是一種重要的表觀遺傳機制，在細菌的很多生理過程中發(fā)揮關鍵作用。為更好利用該菌株，本研究重點關注甲基化對L. paracasei Zhang發(fā)酵劑貯藏特性的影響。利用L. paracasei Zhang及其DNA甲基化突變株ΔpglX制備發(fā)酵劑并在30 ℃條件下貯藏90 d。結果表明：與野生型相比，甲基化突變株在貯藏90 d后活菌數(shù)極顯著提高（P＜0.01）；利用非靶向代謝組學方法分析貯藏90 d后野生型及其甲基化突變體的代謝物差異發(fā)現(xiàn)，與野生型相比，突變體的差異代謝物質有269 種，在負離子模式下主要富集到核苷酸代謝、嘌呤代謝、嘧啶代謝、檸檬酸循環(huán)、乙醛酸鹽和二羧酸鹽代謝等多條代謝通路，在正離子模式下主要富集到生物素代謝等多條代謝通路。研究結果證實DNA甲基化可以通過生成和利用碳水化合物類、脂肪酸類物質等提高L. paracasei Zhang的貯藏特性。
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