領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)芽糙米作為一種全谷物，保留了完整的皮層和胚，集中了大部分營(yíng)養(yǎng)素和功能性活性物質(zhì)，但由于皮層纖維結(jié)構(gòu)致密，蒸飯過(guò)程中阻礙了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，與大米相比，其蒸煮性和食用品質(zhì)較差，且難以同煮同熟，因此一直以來(lái)未被廣大消費(fèi)者接受。本文綜述糙米發(fā)芽的生理代謝反應(yīng)及發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分和食味品質(zhì)的變化，總結(jié)發(fā)芽糙米脅迫富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）技術(shù)和發(fā)芽糙米的功能特性研究現(xiàn)狀。糙米發(fā)芽過(guò)程中，多種生物活性物質(zhì)在酶促反應(yīng)下富集，尤其是特征成分GABA含量顯著提升。多種逆境脅迫均可通過(guò)改變Ca2＋、H＋或底物水平促進(jìn)GABA富集，一些預(yù)處理技術(shù)可進(jìn)一步提升發(fā)芽糙米的食味品質(zhì)。GABA與其他營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分發(fā)揮協(xié)同作用，賦予發(fā)芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保護(hù)心臟、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效與作用。
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