領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為評(píng)估唾液鏈球菌嗜熱亞種CZ-03（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus CZ-03）與動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種LGG-08（Bifidobacterium animalis subsp. lactis LGG-08）復(fù)合發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，采用這兩種菌株對(duì)牛乳進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，分析其流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及活菌數(shù)。利用多頻擴(kuò)散波譜法詳細(xì)研究復(fù)合發(fā)酵乳的微觀結(jié)構(gòu)及其動(dòng)態(tài)變化，評(píng)估其稠度、硬度、內(nèi)聚性和黏度指數(shù)。結(jié)果顯示，在貯藏初期（0～14 d），復(fù)合發(fā)酵乳的胞外多糖質(zhì)量濃度從204.7 mg/L增加至233 mg/L，顯著高于單菌株發(fā)酵乳。此外，復(fù)合發(fā)酵乳在整個(gè)貯藏期間的活菌數(shù)顯著高于單菌組，顯著提升了產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和益生功能。復(fù)合菌株的使用顯著改善了發(fā)酵乳的流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性，尤其在黏度和持水性方面。與單一菌株發(fā)酵的樣品相比，復(fù)合發(fā)酵乳能更有效地形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。這些發(fā)現(xiàn)為益生菌發(fā)酵乳的產(chǎn)品開發(fā)和健康功能提升提供了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)依據(jù)，并為發(fā)酵乳的生產(chǎn)及貯藏特性評(píng)估提供了創(chuàng)新視角和策略。
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