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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷02期返回列表

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高靜壓聯(lián)合天然抑制劑處理對渾濁蘋果汁多酚氧化酶活性及相關品質的影響

內容: 探究高靜壓（high hydrostatic pressure，HHP）聯(lián)合阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）處理對渾濁蘋果汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及相關品質的影響。結果表明，添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能顯著降低樣品中PPO活性，并顯著提高其亮度（P＜0.05）。單獨HHP處理（550 MPa、5 min）樣品的PPO相對殘余活性高達82.70%，而經過HHP＋FA或HHP＋EGCG處理后，樣品的PPO相對殘余活性分別降至66.35%和41.50%。在冷藏2 周期間，樣品的PPO活性持續(xù)下降，而顏色參數(shù)保持穩(wěn)定。貯藏第14天，HHP＋FA組的褐變指數(shù)最小，僅有4.37，而HHP＋EGCG組的PPO相對殘余活性最低（24.71%）。此外，兩組樣品都保留了80%以上的總酚和90%以上的抗氧化能力。綜上，HHP與FA/EGCG的聯(lián)合處理可以有效抑制渾濁蘋果汁的酶促褐變，具有進一步推廣應用的潛力。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2024-12-30
激光結合螺旋藻增強FeSO4誘導鼠傷寒沙門氏菌和單核細胞增生李斯特菌鐵死亡的發(fā)生機制

內容: 為探究激光（laser，L）結合螺旋藻（Spirulina platensis，SP）增強FeSO4（Fe）誘導鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella enterica serovar Typhimurium，ST）和單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM）鐵死亡發(fā)生的機制，研究不同處理后菌體細胞脂質過氧化、活性氧、谷胱甘肽變化，形態(tài)特征、細胞膜損傷和關鍵基因的表達等。結果表明，經L結合SP處理后FeSO4的殺菌效果顯著增強，且4 mmol/L Fe＋SP＋L處理后ST和LM的菌數(shù)均降低至＜1.4（lg（CFU/mL））。此外，F(xiàn)e＋SP＋L處理使得微生物細胞的脂質過氧化水平和活性氧升高，谷胱甘肽的比例降低，菌體細胞膜完整性受到破壞，細胞膜的通透性增加，膜電位降低，進而導致菌體的核酸和蛋白泄漏增加，最終導致菌體死亡。此外，抑制生物被膜實驗和生物被膜殺菌實驗表明4 mmol/L Fe＋SP＋L處理對2 種菌生物被膜的形成具有很好的控制作用。最后，4 mmol/L Fe＋SP＋L處理可使得生菜上ST和LM的數(shù)量分別顯著降低至4.63（lg（CFU/g））和4.60（lg（CFU/g））。綜上，F(xiàn)e＋SP＋L處理可以顯著降低游離狀態(tài)和生物膜狀態(tài)下ST和LM的數(shù)量，具有較好的控制生菜等食品表面食源性致病菌的潛力。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2024-12-30
等離子體活化水耦合生物保鮮劑對牛肉的保鮮作用

內容: 為延長生鮮牛肉貨架期，本研究設計了一種等離子體活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸鏈球菌素（Nisin）的保鮮方法，并輔以六偏磷酸鈉作為保水劑，探究此保鮮技術對生鮮牛肉的保鮮效果以及對貯藏期間品質變化的影響。結果表明，經PAW-ε-PLH-Nisin處理的牛肉經真空包裝并于4 ℃條件下貯藏28 d后，其菌落總數(shù)為5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范圍內；其總揮發(fā)性鹽基氮值在貯藏21 d后為18.3 mg/100 g，保持在二級鮮度標準。對樣品在貯藏期間的紅度、質構、感官評分、硫代巴比妥酸反應物含量、脂肪酸組成、總巰基含量、羰基含量等的檢測分析發(fā)現(xiàn)，PAW-ε-PLH-Nisin處理能顯著提高牛肉紅色，保持牛肉質構和感官評分的貯藏穩(wěn)定性，延緩牛肉脂質和蛋白質氧化，并維持脂肪酸貯藏穩(wěn)定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鮮牛肉保鮮領域具有較高的應用潛力與開發(fā)價值。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2024-12-30
凡納濱對蝦肌質鈣結合蛋白純化鑒定、理化特性及抗原表位分析

內容: 以凡納濱對蝦（Penaeus vannamei）為原料，分離純化和鑒定過敏原肌質鈣結合蛋白（sarcoplasmic-calcium-binding protein，SCP），對其理化性質（免疫活性、熱穩(wěn)定性、pH值穩(wěn)定性及消化穩(wěn)定性）、二級結構和抗原表位進行研究。結果表明：采用蛋白粗提、硫酸銨分級沉淀、陰離子交換層析等步驟純化得到的蛋白分子質量為21.6 kDa，經鑒定，該蛋白為凡納濱對蝦SCP，肽段覆蓋率達93.26%。凡納濱對蝦SCP具有較強的免疫活性，在熱處理溫度≥65 ℃和強酸強堿條件下免疫活性減弱；SCP對腸液消化具有較強的穩(wěn)定性，而對胃液消化穩(wěn)定性較差。凡納濱對蝦SCP的二級結構中α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲的相對含量分別為26%、16.9%、17.5%、39.6%。利用生物信息學工具結合免疫學技術最終預測識別出8 條凡納濱對蝦SCP抗原表位。

閱讀量: 75 發(fā)表時間: 2024-12-30
漢麻籽多肽靶向抑制胰脂肪酶/膽固醇酯酶的分子作用機制

內容: 采用酶活動力學、聯(lián)合抑制、熒光光譜、等溫滴定量熱法和分子對接等技術系統(tǒng)探究兩種多肽（APAM和RLPA）對胰脂肪酶（pancreatic lipase，PL）和膽固醇酯酶（cholesterol esterase，CE）活性調控效果及分子結合機制。結果表明，RLPA對PL和CE具有更強的抑制活性，其半抑制濃度分別為（79.62±3.20）μmol/L和（301.27±14.40）μmol/L。抑制動力學分析表明APAM對兩種酶的抑制機制為競爭性抑制，而RLPA則為混合性抑制。聯(lián)合抑制表明APAM和RLPA在低濃度下均可與奧利司他協(xié)同抑制PL和CE，但在高濃度下協(xié)同作用減弱，甚至出現(xiàn)拮抗現(xiàn)象。熒光光譜結果表明兩種多肽可以通過與PL和CE發(fā)生結合產生靜態(tài)猝滅，改變了酶中脂肪族氨基酸的疏水環(huán)境。等溫滴定量熱法證明多肽與酶的結合過程是自發(fā)且放熱，主要通過氫鍵和靜電相互作用實現(xiàn)。分子對接模擬進一步分析表明氫鍵、鹽橋和陽離子-π相互作用在多肽與酶的結合中起著至關重要的作用。這項研究豐富了對多肽與PL和CE的相互作用機制的認識，為開發(fā)基于漢麻籽蛋白的功能性食品提供了科學依據(jù)。

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2024-12-30
低分子質量巖藻聚糖硫酸酯的分離純化、結構表征及體外抗氧化活性

內容: 以裙帶菜巖藻聚糖硫酸酯為原料，采用自由基氧化降解法及強陰離子交換色譜技術，制備純化得到低分子質量巖藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通過分子排阻色譜、高效液相色譜、紅外光譜和核磁共振技術對F-1和F-2的化學組成和結構特征進行解析，探究低分子質量巖藻聚糖硫酸酯的抗氧化構效關系。結果表明：F-1和F-2主要由巖藻糖和半乳糖組成，分子質量分別為2 790 Da和23 510 Da，硫酸基質量分數(shù)分別為（27.05±0.95）%和（34.73±0.08）%，糖醛酸質量分數(shù)分別為（15.39±0.33）%和（6.76±0.38）%。F-1和F-2的糖苷鍵構型均為α型，且具有一定程度的乙酰化和硫酸化。綜合比較不同質量濃度F-1和F-2的體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)二者均可清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)陽離子自由基，對鐵氰化鉀具有一定的還原能力，并呈現(xiàn)劑量依賴性。分子質量較小的F-1糖鏈上的糖醛酸、半乳糖含量相對較高，在相同劑量條件下其抗氧化活性優(yōu)于F-2。該研究結果可為將低分子質量巖藻聚糖硫酸酯作為一種優(yōu)良的天然抗氧化物質應用于保健食品和化妝品等領域提供理論依據(jù)。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-12-30
乳清蛋白-果膠高內相乳液凝膠對低脂再制奶酪的品質影響

內容: 以乳清蛋白和果膠、葡聚糖為主要原料，采用酸誘導法制備乳清蛋白-果膠乳液凝膠（whey protein-pectin emulsion gel，WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝膠（whey protein-glucan emulsion gel，WG），比較35%、75%分散相體積分數(shù)凝膠（分別記為WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并進一步探究高內相乳液凝膠作為脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。結果表明：WP75的平均粒徑最小，脂肪分布均勻，蛋白質網絡結構穩(wěn)定。乳液凝膠樣品在0.1～10 Hz內彈性模量（G’）和黏性模量（G”）都隨油相體積分數(shù)的升高呈上升趨勢，其中WP75抵抗形變能力、熱穩(wěn)定性及持水性都優(yōu)于其他樣品。樣品15%-WP75（添加WP75，脂肪質量分數(shù)15%的再制奶酪）油析性減弱，熔化性增強，質構特性與全脂對照無明顯差異。研究表明乳清蛋白與果膠制備的高內相乳液凝膠在低脂奶酪產品有較好的脂肪替代效果，在低脂乳制品加工中具有良好的應用潛力。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-12-30
亞麻籽膠對冷凍面團內淀粉微觀結構和理化性能的影響

內容: 采用掃描電鏡、固體核磁共振、X射線衍射、快速黏度測定等方法研究了不同亞麻籽膠添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）對凍融淀粉顆粒結構、結晶結構、熱力學特性的影響規(guī)律，通過探明冷凍面團內部主要組分淀粉特性的變化從而揭示亞麻籽膠對冷凍面團的潛在改良機制。結果表明：原淀粉經凍融循環(huán)處理后，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷，相對結晶度下降，分子雙螺旋結構被破壞，導致水分子更容易進入淀粉顆粒內部導致其峰值黏度和最終黏度的增加。而添加亞麻籽膠抑制了冷凍面團中冰晶的形成，延緩了淀粉分子雙螺旋結構的解旋，并且亞麻籽膠與淀粉分子內的氫鍵相互作用提高了淀粉相對結晶度（22.2%～23.8%），因此導致淀粉峰值黏度由2 409.5 mPa·s降低至2 247.2～2 288.5 mPa·s，糊化溫度逐漸升高。綜上，亞麻籽膠延緩了凍融循環(huán)對面團內淀粉造成的破壞，對冷凍面團具有一定的保護作用。

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2024-12-30
卡拉膠-變性淀粉-蛋清蛋白復合凝膠的制備及特性表征

內容: 以卡拉膠、羥丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉為原料，制備卡拉膠-羥丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元復合凝膠并對其凝膠特性和微觀結構特性進行表征，同時探究不同改性蛋清粉與復合多糖的相互作用及其對復合凝膠特性的影響。結果顯示，與單體卡拉膠、卡拉膠/變性淀粉二元復合凝膠相比，多糖-蛋白復合凝膠的凝膠強度和持水性增大，彈性模量G’值顯著提高，弛豫時間T23顯著縮短，其相對峰面積占比A23減小，可凍結水分含量下降。多糖-蛋白復合凝膠紅外光譜出現(xiàn)振幅增大以及峰位弱移現(xiàn)象。利用X射線衍射儀分析凝膠的結晶特性，多糖-蛋白復合凝膠的衍射峰強度減弱，結晶度存在一定程度的降低。利用掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結構發(fā)現(xiàn)復合多糖與蛋清蛋白的相互作用可以促成穩(wěn)定的復合凝膠，形成致密均勻的凝膠網絡結構。與此同時，不同改性蛋清粉（P10、PHG14、PHG21）與多糖結合的三元復合凝膠在以上所運用的各種分析工具結果中呈現(xiàn)出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21參與形成的多糖-蛋白復合凝膠表現(xiàn)出相對更顯著的效果，具有更穩(wěn)定的凝膠特性和微觀結構特性。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2024-12-30
阿卡維基轉移酶的異源表達及轉糖基作用

內容: 為深入研究阿卡波糖合成途徑中關鍵酶——阿卡維基轉移酶（acarviosyltransferase，ATase）的結構性質和催化功能，從猶他游動放線菌Actinoplanes sp. SE50基因組中擴增其編碼基因acbD，并實現(xiàn)在Escherichia coli中的異源表達。生物信息學分析表明acbD表達產物ATase的保守結構域與糖苷水解酶家族13的環(huán)糊精糖基轉移酶高度相似，且存在信號肽和跨膜區(qū)。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳檢測結果顯示，在去除信號肽的編碼序列后，acbD的可溶性表達水平提高了22.4 倍。重組ATase的最適催化溫度和最適反應pH值分別為30 ℃和7.0。底物譜分析表明重組ATase催化D-水楊苷的活力最高，為82.85 U/mL，其次是L-山梨糖（63.75 U/mL），也是首次發(fā)現(xiàn)L-山梨糖可作為ATase的優(yōu)良糖基供體。以上結果為進一步明確ATase的催化機制奠定了基礎。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2024-12-30

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