領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以山西老陳醋固態(tài)發(fā)酵過程為研究對象，采用宏基因組學(xué)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分別對不同空間發(fā)酵過程的醋醅理化特征、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：不同空間位置醋醅的水分、溫度均具有顯著性差異，發(fā)酵過程共檢測到93 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總揮發(fā)性物質(zhì)含量依次為上層＞中層＞下層。上、中、下層總酸均與Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），從而影響微生物生長代謝，下層水分顯著影響Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生長代謝（P＜0.05）。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella與發(fā)酵過程理化指標(biāo)密切相關(guān)，上層醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生長代謝促進(jìn)了亞油酸乙酯、油酸乙酯等酯類化合物的生成，中、下層的發(fā)酵條件則抑制了部分酯類物質(zhì)的生成。本研究從時空異質(zhì)的角度解析了山西老陳醋發(fā)酵特性，闡明了風(fēng)味物質(zhì)形成規(guī)律，有助于全面闡明山西老陳醋釀造機(jī)理。
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