領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以真空包裝醬鹵羊肚為研究對(duì)象，通過單因素試驗(yàn)探討超高壓（ultra high pressure，UHP）處理對(duì)醬鹵羊肚感官品質(zhì)的影響；采用壓力水平100、250、400 MPa，保壓時(shí)間5、10、15、20、25 min，保壓溫度25 ℃的條件進(jìn)行UHP處理，通過雙縮脲法、圓二色光譜、掃描電子顯微鏡觀察及肌漿蛋白的物化指標(biāo)分析，研究UHP對(duì)醬鹵羊肚微觀結(jié)構(gòu)及肌漿蛋白特性的影響。結(jié)果表明：不同條件的UHP處理導(dǎo)致醬鹵羊肚的感官品質(zhì)差異明顯，UHP處理使醬鹵羊肚肌漿蛋白的內(nèi)部基團(tuán)暴露于分子表面，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，較穩(wěn)定的α-螺旋含量增加，β-折疊含量降低，而不規(guī)則的β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲含量無明顯變化；羰基含量、表面疏水性和濁度增加，總巰基含量、游離氨基比例、溶解性減小，400 MPa、25 ℃ UHP處理20 min可使肌漿蛋白發(fā)生適度的氧化變性，導(dǎo)致醬鹵羊肚的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，最終使產(chǎn)品的感官品質(zhì)得到改善。
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