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豆?jié){中風味物質(zhì)形成、與蛋白的互作機制及生物法改善豆?jié){風味的研究進展
來源：導入 閱讀量: 75 發(fā)表時間: 2024-12-30
作者: 高宇，齊寶坤，廖一，閆世長，李楊，黃雨洋
關(guān)鍵詞: 豆?jié){；風味物質(zhì)-蛋白質(zhì)互作；生物方法；風味改良
摘要:

豆?jié){作為一種營養(yǎng)豐富的植物基蛋白飲品，在全球范圍內(nèi)受到消費者的喜愛。然而，其特有的不良風味往往影響消費者的接受度，限制了豆?jié){產(chǎn)品的市場推廣。本文探討豆?jié){中風味物質(zhì)的形成機理、這些風味物質(zhì)與豆?jié){中的蛋白質(zhì)之間的相互作用機制以及通過生物方法改善豆?jié){風味的研究進展。通過無脂氧合酶大豆品種的開發(fā)、酶處理和微生物發(fā)酵等生物方法，可以有效地改善豆?jié){的風味，同時保持其營養(yǎng)價值。最后對未來改善豆?jié){風味的研究方向做出展望，以期為豆?jié){及其制品的品質(zhì)提升和市場推廣提供理論依據(jù)，為推動我國大豆制品市場的發(fā)展做出貢獻。

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