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—— 中國食品雜志社
乳脂肪球起源于乳腺上皮細胞，脂肪球膜中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)通過靜電斥力和空間位阻維持脂肪球的穩(wěn)定性，同時膜上的成分具有特定的營養(yǎng)特性。脂肪球界面的重新構建對液態(tài)乳制品的品質(zhì)至關重要，本文對近年來加工中乳脂肪球界面構建機制的研究進行總結并發(fā)掘共通之處。均質(zhì)會破壞脂肪球膜的原生結構，導致膜結構重新排列。此外，熱處理也會改變蛋白質(zhì)的結構，并引起脂質(zhì)結構域的側向分離。同時，脂肪球膜上蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的熱響應會導致原始膜成分的損失。外源添加物通過改善油水界面和增強脂肪球的穩(wěn)定性，參與體系穩(wěn)定化的重構建。未來需深入研究脂肪球膜構建機制與宏觀體系的聯(lián)系，并優(yōu)化特定的加工條件，以獲得更高品質(zhì)的乳制品。
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