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—— 中國食品雜志社
為研究不同地理標志大米的品質差異，本研究通過分析外觀、營養(yǎng)、蒸煮食味等18 個品質指標及揮發(fā)性化合物，對9 種地理標志大米進行品質評價。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術結合氣味活性值，鑒定出大米的主要氣味活性化合物為2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元統計分析，從東北和其他地理標志大米中篩選出了42 個差異揮發(fā)性化合物，包括25 個烴類和17 個與香氣相關的醇、酮、醛、酯類。相關性分析結果表明蛋白質與直鏈淀粉、食味值呈極顯著負相關；直鏈淀粉與米粉的糊化特性呈顯著相關；蛋白質與醛類呈極顯著負相關、與烴類呈顯著正相關。聚類分析將9 種地理標志大米劃分為3大類，第1類為東北的5 種地理標志大米，品質特征為堊白粒率和蛋白質量分數低，直鏈淀粉質量分數高，糊化溫度低，米飯硬而有彈性，揮發(fā)性化合物中醛類、醇類、酮類含量占比較高；第2類為原陽大米與小站稻，特點為糊化溫度和直鏈淀粉質量分數適中，揮發(fā)性化合物總量最高（627.7 μg/kg），且烴類含量最高（269.6 μg/kg）；第3類為南方的射陽和崇明大米，具有直鏈淀粉質量分數低，膠稠度大，糊化溫度高，米飯軟而黏的品質特征，其烴類含量適中（159.4 μg/kg）。本研究較為系統地評價了9 種地理標志大米中品質指標和揮發(fā)性化合物的差異，可為不同地理標志大米的品質評價提供數據基礎。
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