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—— 中國食品雜志社
為探究秦川牛宰后成熟過程中細(xì)胞自噬的發(fā)生情況及其對肉色的影響，以秦川牛背最長肌為研究對象，分析4 ℃環(huán)境下不同成熟時(shí)間段樣品的肉色、肌紅蛋白相對含量、高鐵肌紅蛋白還原酶活性（metmyoglobin reductase activity，MRA）、芐氯素1（Beclin1）、微管相關(guān)蛋白1輕鏈3（microtubule-associated protein light chain 3-II，LC3-II）、自噬相關(guān)蛋白7（autophagy-related protein 7，ATG7）、螯合體1（sequestosome 1，p62）、半胱天冬酶8（caspase 8）、線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等指標(biāo)變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著成熟時(shí)間的延長，L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表達(dá)量呈先上升后下降趨勢，caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趨勢，脫氧肌紅蛋白、氧和肌紅蛋白相對含量、MMP、MRA呈下降趨勢，b*值、高鐵肌紅蛋白相對含量呈上升趨勢。在宰后成熟過程中細(xì)胞自噬關(guān)鍵蛋白均不同程度地表達(dá)，肌肉細(xì)胞產(chǎn)生了自噬現(xiàn)象，其中96 h牛肉細(xì)胞自噬活動(dòng)最強(qiáng)；對細(xì)胞自噬關(guān)鍵蛋白進(jìn)行的相關(guān)性分析顯示，各蛋白之間均呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），表明在細(xì)胞活動(dòng)中，細(xì)胞自噬蛋白彼此之間有密切關(guān)聯(lián)；0～96 h細(xì)胞自噬蛋白、線粒體功能以及肉色指標(biāo)的相關(guān)性分析表明所有指標(biāo)與肉色指標(biāo)之間均顯著相關(guān)（P＜0.05）。綜上，宰后初期肌細(xì)胞發(fā)生的線粒體功能改變和細(xì)胞自噬會(huì)對肉色產(chǎn)生影響，Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作為檢測宰后成熟過程中肉色變化的生物標(biāo)記物。
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