領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為尋找消除豆醬表面白點的有效方法，提升豆醬品質(zhì)，本研究對豆醬整個發(fā)酵過程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代謝途徑之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌是克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、四生球菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬和魏斯氏菌屬，優(yōu)勢真菌是曲霉屬、接合酵母屬和伊薩酵母屬，微生物群落演替主要受pH值、總酸和氨基態(tài)氮的影響。酪氨酸代謝的主要功能群落是腸桿菌屬和芽孢桿菌屬，且發(fā)酵初期芽孢桿菌屬具有較高的降解酪氨酸潛力，但在整個發(fā)酵過程合成酪氨酸潛力均遠(yuǎn)低于腸桿菌。本研究結(jié)果可為降低豆醬中酪氨酸含量和解決白點問題提供理論依據(jù)，同時對改善豆醬產(chǎn)品外觀品質(zhì)具有一定現(xiàn)實意義。
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