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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以生產(chǎn)上主栽品種赤霞珠葡萄為材料，設(shè)置3 個(gè)葡萄負(fù)載量水平（15、20、25 穗/m架面），重點(diǎn)分析不同采收期（E-L35（漿果開始轉(zhuǎn)色并大）、E-L36（漿果具有中等白利糖度值）、E-L37（漿果不太成熟）、E-L38（漿果完全成熟））對(duì)葡萄酒有機(jī)酸、單體酚、揮發(fā)性化合物組成以及感官評(píng)價(jià)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在成熟末期，負(fù)載量為20 穗/m架面處理組的果實(shí)總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，而其余兩組果實(shí)則呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。各負(fù)載量處理組葡萄酒的總酸質(zhì)量濃度均在E-L35階段達(dá)到最高，并在E-L37階段達(dá)到最低。各處理組葡萄酒中的酚類物質(zhì)總質(zhì)量濃度在E-L36階段達(dá)到峰值，之后迅速下降。低負(fù)載量條件下早采所釀葡萄酒的感官品質(zhì)優(yōu)于晚采，較高負(fù)載量條件下推遲采收果實(shí)所釀的葡萄酒感官品質(zhì)更優(yōu)。葡萄酒的典型性和濃郁度隨著采收時(shí)間的延長(zhǎng)得到了顯著提升，其中J-20-6和J-20-7樣品表現(xiàn)最為突出。總體來(lái)看，負(fù)載量為20 穗/架面E-L36階段釀制的葡萄酒（J-20-5）綜合感官評(píng)價(jià)得分最佳，J-25-7葡萄酒樣品總揮發(fā)性化合物含量和感官濃郁度得分均為最高。綜上，在釀酒葡萄栽培過(guò)程中，精確調(diào)控葡萄負(fù)載量和采收時(shí)間能顯著提升葡萄酒的品質(zhì)。
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