領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
美拉德反應(yīng)能夠賦予面包、咖啡等食品誘人的香氣、顏色和質(zhì)地，然而，對(duì)于牛奶和乳制品，美拉德反應(yīng)會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生糠氨酸、糠醛和晚期糖化終末產(chǎn)物（advanced glycation end-products，AGEs）等多種美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物，這些有害產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致人類各種慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的形成機(jī)制并建立控制方法對(duì)提高乳制品品質(zhì)具有重要意義。本文詳細(xì)闡述乳制品美拉德反應(yīng)有害物的生物危害性，重點(diǎn)綜述糠氨酸、5-羥甲基糠醛和AGEs的生成途徑。此外，還綜述美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和最新進(jìn)展，重點(diǎn)介紹當(dāng)前乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的控制策略。旨在為乳制品中美拉德反應(yīng)有害產(chǎn)物的監(jiān)測(cè)和控制提供科學(xué)指導(dǎo)。
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