領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以3 種不同品質(zhì)的高粱（紅櫻子、瀘糯18號、兩糯1號）為研究對象，比較其酒醅理化因子和輪次基酒重要風(fēng)味化合物間的差異。結(jié)果表明，兩糯1號第1～4輪次酒醅水分含量顯著高于其他組別（P＜0.05）；紅櫻子第1～7輪次酒醅的酸度最高，其次是瀘糯18號、兩糯1號，均存在顯著性差異（P＜0.05）；同時(shí)兩糯1號出入窖酒醅還原糖含量顯著高于紅櫻子、瀘糯18號（P＜0.05）。通過氣相色譜-氫火焰離子檢測法結(jié)合內(nèi)標(biāo)法對75 種較高含量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析，包括酯類24 種、醇類16 種、酸類9 種和醛酮類13 種；兩糯1號在第3、4、6輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)在主成分分析圖區(qū)域劃分明顯，紅纓子和瀘糯18號所含特征風(fēng)味化合物變化相似。香氣活性值分析共篩選風(fēng)味貢獻(xiàn)成分33 種，正交偏最小二乘判別分析篩選出變量投影重要性＞1的重要差異變化成分17 種。該研究系統(tǒng)解析了不同品種高粱發(fā)酵參數(shù)與輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)的差異，可為白酒生產(chǎn)原料的篩選提供理論依據(jù)。
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