領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為降低白酒發(fā)酵過程中有害副產(chǎn)物氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）的含量，本研究從大曲中篩選得到具有降解EC能力且發(fā)酵性能優(yōu)良的細(xì)菌和酵母菌，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了2 株菌共發(fā)酵培養(yǎng)條件并應(yīng)用于白酒發(fā)酵。結(jié)果表明：從白酒大曲中獲得EC降解酶活力較高的5 株酵母菌和4 株細(xì)菌，進(jìn)一步分析其產(chǎn)酯能力和蛋白酶活性，得到具有優(yōu)良發(fā)酵性能的解淀粉芽孢桿菌JX2-10（Bacillus amyloliquefaciens）和異常威克漢姆酵母QX-2（Wickerhamomyces anomalus）；在24 h內(nèi)JX2-10和QX-2的EC降解率分別達(dá)到85%和35%；通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化出JX2-10和QX-2共發(fā)酵的最佳產(chǎn)蛋白酶和總酯條件為初始pH 5.6、培養(yǎng)溫度30.1 ℃、乙醇體積分?jǐn)?shù)3.9%，該條件下蛋白酶活力為41.59 U/mL、總酯質(zhì)量濃度為5.85 g/L；應(yīng)用于白酒發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后實(shí)驗(yàn)組的酒醅及白酒中EC質(zhì)量濃度與對照組相比分別減少了12.7%和10.8%，且能增加白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。本研究可為白酒發(fā)酵過程中EC的降解提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
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