領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）因綠色安全、高效殺菌、低成本等特點(diǎn)受到國內(nèi)外廣泛關(guān)注，但貯藏穩(wěn)定性差、無法持續(xù)作用等缺點(diǎn)限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。本研究利用明膠（gelatin，GEL）、羅望子多糖（tamarind polysaccharide gum，TSP）和黃原膠（xanthan gum，XG）制備水凝膠負(fù)載SAEW，實(shí)現(xiàn)其持續(xù)殺菌保鮮的目的；同時(shí)分析水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和保鮮效果，探究水凝膠負(fù)載SAEW的作用機(jī)制及應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，當(dāng)SAEW吸收時(shí)間為1.5 h、釋放時(shí)間為20 min、循環(huán)使用5 次時(shí)，GEL水凝膠的SAEW負(fù)載能力最強(qiáng)（有效氯質(zhì)量濃度（26.67±2.89）mg/L），且GEL水凝膠連續(xù)釋放8 次仍能保留一定的SAEW；TSP和XG的添加提高了GEL水凝膠的孔隙率、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、保水性能和質(zhì)構(gòu)特性，從而增強(qiáng)了其SAEW負(fù)載能力和保鮮能力；SAEW復(fù)合水凝膠體系能發(fā)揮持續(xù)殺菌保鮮的作用但存在易析水的問題，氣凝膠能解決該問題但會(huì)影響SAEW負(fù)載能力。總之，本研究提出了一種延長SAEW殺菌時(shí)效性的新思路，制備了一種綠色安全的復(fù)合水凝膠體系并成功實(shí)現(xiàn)SAEW的負(fù)載，有利于SAEW在食品保鮮領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。
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