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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

微酸性電解水-水凝膠體系的構(gòu)建與應(yīng)用

內(nèi)容: 微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）因綠色安全、高效殺菌、低成本等特點(diǎn)受到國內(nèi)外廣泛關(guān)注，但貯藏穩(wěn)定性差、無法持續(xù)作用等缺點(diǎn)限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。本研究利用明膠（gelatin，GEL）、羅望子多糖（tamarind polysaccharide gum，TSP）和黃原膠（xanthan gum，XG）制備水凝膠負(fù)載SAEW，實(shí)現(xiàn)其持續(xù)殺菌保鮮的目的；同時(shí)分析水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和保鮮效果，探究水凝膠負(fù)載SAEW的作用機(jī)制及應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，當(dāng)SAEW吸收時(shí)間為1.5 h、釋放時(shí)間為20 min、循環(huán)使用5 次時(shí)，GEL水凝膠的SAEW負(fù)載能力最強(qiáng)（有效氯質(zhì)量濃度（26.67±2.89）mg/L），且GEL水凝膠連續(xù)釋放8 次仍能保留一定的SAEW；TSP和XG的添加提高了GEL水凝膠的孔隙率、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、保水性能和質(zhì)構(gòu)特性，從而增強(qiáng)了其SAEW負(fù)載能力和保鮮能力；SAEW復(fù)合水凝膠體系能發(fā)揮持續(xù)殺菌保鮮的作用但存在易析水的問題，氣凝膠能解決該問題但會影響SAEW負(fù)載能力。總之，本研究提出了一種延長SAEW殺菌時(shí)效性的新思路，制備了一種綠色安全的復(fù)合水凝膠體系并成功實(shí)現(xiàn)SAEW的負(fù)載，有利于SAEW在食品保鮮領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
大豆分離蛋白基pH值智能指示膜的制備及其對乳品新鮮度的監(jiān)測

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）和藍(lán)莓花青素（blueberry anthocyanin，BA）為原料，通過流延法制備一種新型pH值智能指示膜（SPI/PVA-BA膜），用于監(jiān)測巴氏殺菌乳的新鮮度。對不同BA添加量的指示膜進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)、機(jī)械性能、含水率、水溶性、紫外線透過率、水蒸氣透過率和pH值敏感性表征。結(jié)果表明，當(dāng)BA添加量為12%時(shí)，指示膜的斷裂伸長率最高（105.12%）；BA添加量為8%時(shí)，拉伸強(qiáng)度達(dá)到最高值（11.58 MPa），且對pH值變化的顏色敏感性最佳。將含8% BA的指示膜應(yīng)用于巴氏殺菌乳新鮮度監(jiān)測中，發(fā)現(xiàn)72 h內(nèi)（（22±1）℃），隨著pH值下降、酸度上升，殺菌乳變質(zhì)，指示膜顏色隨之改變，能夠有效反映其新鮮度。此外，指示膜在土壤中經(jīng)過10 d基本完全降解，顯示其良好的生物降解性。因此，該智能包裝膜不僅能夠指示產(chǎn)品新鮮度，還可避免生物基塑料對環(huán)境的污染。

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
γ-氨基丁酸或纈氨酸同時(shí)消除丙烯醛和二羰基化合物的機(jī)理

內(nèi)容: 采用γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和纈氨酸（valine，Val）在37 ℃條件下同時(shí)消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛，并探究其消除機(jī)理。研究發(fā)現(xiàn)：在GABA和Val消除丙烯醛和兩種二羰基化合物（丙酮醛、乙二醛）的反應(yīng)中，甲醛代替二羰基化合物參與了最終產(chǎn)物的形成。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，GABA和Val誘導(dǎo)二羰基化合物釋放出甲醛，然后甲醛和丙烯醛同時(shí)與氨基酸反應(yīng)形成甲烯基哌啶醛。這一發(fā)現(xiàn)為深入理解氨基酸與丙烯醛和二羰基化合物的反應(yīng)機(jī)理提供了新視角，為食品中甲醛的形成提供了新機(jī)制。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
融合營養(yǎng)知識和偏好-健康多目標(biāo)優(yōu)化的膳食推薦

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)提出一種融合營養(yǎng)知識和偏好-健康多目標(biāo)優(yōu)化的膳食推薦方法。該方法通過食品營養(yǎng)知識嵌入引導(dǎo)學(xué)習(xí)用戶的偏好，并利用多目標(biāo)優(yōu)化算法平衡用戶飲食偏好與營養(yǎng)健康需求。首先，基于營養(yǎng)引導(dǎo)的食品知識感知網(wǎng)絡(luò)（nutrition-guided food knowledge-aware network，NG-FKN）進(jìn)行個(gè)性化菜譜推薦，再進(jìn)行營養(yǎng)套餐推薦（nutritional food combination recommendation，NFCR）。NG-FKN從食品營養(yǎng)知識圖譜中提取營養(yǎng)信息，引導(dǎo)捕捉用戶偏好，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化菜譜推薦。NFCR結(jié)合用戶飲食偏好與營養(yǎng)需求，采用基于營養(yǎng)支配的非劣排序遺傳算法優(yōu)化多個(gè)目標(biāo)，獲得營養(yǎng)套餐推薦列表。此外，構(gòu)建食品營養(yǎng)知識圖譜與食品-用戶的交互數(shù)據(jù)集，包含19 669 條菜譜數(shù)據(jù)，并在該數(shù)據(jù)集上對所提方法進(jìn)行評估。同時(shí)還引入中國健康膳食指數(shù)和食物多樣性評分兩個(gè)指標(biāo)用于評估推薦套餐的營養(yǎng)價(jià)值。在所提數(shù)據(jù)集上的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本研究方法優(yōu)于目前主流的方法，可以提升膳食營養(yǎng)推薦的性能。

閱讀量: 392 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
發(fā)酵核桃粕中有助于維持血糖健康水平肽的分析及降血糖機(jī)制

內(nèi)容: 為研究傳統(tǒng)真菌發(fā)酵核桃蛋白產(chǎn)物中具有維持血糖健康水平的肽段，在發(fā)酵產(chǎn)物動(dòng)物喂養(yǎng)總體評價(jià)的基礎(chǔ)上，采用Sephadex G-50凝膠色譜和高效液相色譜分級分離純化，以α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基態(tài)酶-IV活性為評價(jià)指標(biāo)，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜進(jìn)行分析，借助生物信息學(xué)工具對得到的分離組分IV、V、VI組共有的和差異的肽段，及其來源的蛋白，獲得主要活性肽段，利用液相色譜測定含量，通過檢索UniProt在線平臺獲得相關(guān)肽的來源，并用分子對接工具分析活性肽與3 種酶的相互作用。結(jié)果表明，通過2型糖尿病小鼠造模，可以得到粗肽可以有效控制患病小鼠的體質(zhì)重、攝食量和血糖，緩解胰島素抵抗和提高葡萄糖耐量。在Sephadex G-50凝膠分離純化后得到的分子質(zhì)量較小的組分IV、V、VI中，組分V對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性與組分IV和VI沒有顯著差異，但是對二肽基態(tài)酶-IV抑制活性顯著其他兩組。隨后對組分IV、V、VI進(jìn)行多肽分析比較，并且對其相同肽段進(jìn)行含量測定，發(fā)現(xiàn)在第V中，與VI相同的肽段MMRPDEDEQEGQRQ和LPLLR占總肽含量的82.3%，對DPP-IV抑制活性94.3%源于這兩條肽的作用。因此，在眾多相同肽段中這兩條肽鏈極具血糖調(diào)節(jié)活性肽開發(fā)前景。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
仿刺參腸高抗凝血活性多糖篩選及其結(jié)構(gòu)解析

內(nèi)容: 以仿刺參腸為原料，提取得到粗多糖，經(jīng)Q-Sepharose Fast Flow陰離子交換色譜柱分離得到3 種多糖（SCG1～SCG3）。采用PMP柱前衍生高效液相色譜法、高效凝膠滲透色譜法對3 種多糖的單糖組成、分子質(zhì)量進(jìn)行分析；采用活化部分凝血活酶時(shí)間（activated partial thromboplastin time，APTT）、凝血酶時(shí)間（thrombin time，TT）、凝血酶原時(shí)間（prothrombin time，PT）、纖維蛋白原（fibrinogen，F(xiàn)IB）含量評價(jià)多糖的抗凝血活性，篩選高抗凝血活性多糖；通過理化性質(zhì)分析、紅外光譜分析、核磁共振波譜分析對高抗凝血活性多糖進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果顯示，仿刺參粗多糖的提取得率為2.75%，按照多糖SCG1～SCG3的順序，巖藻糖的比例逐漸升高，SCG3僅含有巖藻糖；分子質(zhì)量逐漸升高，其中SCG3分子質(zhì)量為171.5 kDa。3 種多糖對APTT延長作用逐漸增強(qiáng)，SCG3的延長作用高于陽性對照低肝素，20 μg/mL時(shí)可達(dá)500 s以上；SCG3對PT延長作用最強(qiáng)，200 μg/mL時(shí)可達(dá)500 s以上，SCG1、SCG2作用不明顯；SCG2、SCG3對TT均有顯著延長作用，且SCG3作用最明顯，50 μg/mL時(shí)可達(dá)500 s以上，SCG1幾乎沒有延長作用；SCG3質(zhì)量濃度超過50 μg/mL時(shí)可顯著降低FIB的含量。因此，SCG3是一種多機(jī)制高抗凝血活性多糖。結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，SCG3的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.36%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.67%，硫酸基質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.31%，表明SCG3是一種硫酸化巖藻多糖，即巖藻聚糖硫酸酯。紅外光譜、核磁共振波譜進(jìn)一步驗(yàn)證SCG3是一種高純度巖藻聚糖硫酸酯，主要由糖基→3)-α-L-Fucp-(1→、→3)-α-L-Fucp(2SO4)-(1→及→3)-α-L-Fucp(2,4SO4)-(1→組成。

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
關(guān)鍵脂肪酸對魚糜凝膠過熟味形成的影響及其分子轉(zhuǎn)換途徑

內(nèi)容: 常溫流通的魚糜制品因需高溫加熱滅菌而產(chǎn)生過熟味，為解析魚糜制品過熟味的形成途徑以實(shí)現(xiàn)過熟味的靶向消除，以100 ℃魚糕化的鰱魚糜凝膠為研究對象，研究亞油酸、油酸和亞麻酸3 種與魚糜凝膠氣味形成的主要前體物對過熟味形成的影響，并通過構(gòu)建肌原纖維蛋白/脂肪模擬體系，采用同位素示蹤技術(shù)，以同位素標(biāo)記的亞油酸為例揭示其在魚糜凝膠熱加工過程中的分子轉(zhuǎn)換途徑。結(jié)果表明，添加3 種脂肪酸后魚糜凝膠的過熟味均顯著增加，其中亞油酸對魚糜凝膠過熟味的增強(qiáng)效果最強(qiáng)。在添加亞油酸的魚糜凝膠中，15 種過熟味特征氣味物質(zhì)含量均顯著增加，尤其是不飽和醛類(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量分別是對照組的2.06、3.72、2.84、1.84 倍和2.07 倍。在添加同位素標(biāo)記的亞油酸反應(yīng)體系中檢測到被同位素標(biāo)記的庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬酸10 種氣味物質(zhì)，且其峰面積均隨著熱加工進(jìn)程不斷增加，其中，辛醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛均是過熟味產(chǎn)生的關(guān)鍵氣味物質(zhì)。

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
沙棘原花青素的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性

內(nèi)容: 探究沙棘原花青素（sea buckthorn procyanidins，SBPC）對自由基的清除能力，然后在細(xì)胞水平研究其抗氧化活性，最后評估SBPC對α-葡萄糖苷酶的抑制作用和機(jī)制。研究結(jié)果表明，SBPC在質(zhì)量濃度為0～40 μg/mL范圍內(nèi)均顯示出比VC更強(qiáng)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除能力以及Fe3＋還原力。當(dāng)SBPC質(zhì)量濃度為10 μg/mL和40 μg/mL時(shí)，對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基的清除率高達(dá)98.18%和87.08%。在細(xì)胞水平上，僅20 μg/mL的SBPC就能顯著恢復(fù)棕櫚酸引起的HepG2細(xì)胞活力下降（P＜0.001），并且不同質(zhì)量濃度的SBPC均能顯著降低細(xì)胞ROS水平（P＜0.001）。同時(shí)，SBPC還能通過抑制脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的生成、調(diào)節(jié)超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性發(fā)揮抗氧化作用。此外，SBPC對α-葡萄糖苷酶具有顯著的可逆競爭性抑制作用，其半抑制濃度為8.646 μg/mL。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，SBPC可與α-葡萄糖苷酶上一個(gè)或一類活性位點(diǎn)中的氨基酸殘基相互作用，形成氫鍵和疏水作用力，從而發(fā)揮α-葡萄糖苷酶抑制作用。本研究證實(shí)了SBPC具有顯著的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制作用，并可為其作為降糖類功能性食品開發(fā)的優(yōu)良資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
不同接枝順序三元共價(jià)復(fù)合物對藍(lán)莓花青素的穩(wěn)態(tài)作用

內(nèi)容: 以乳清蛋白（whey protein isolate，WPI）、結(jié)冷膠（gellan gum，GG）和茶多酚（tea polyphenol，TP）為原料，采用美拉德接枝法和堿處理法制備不同接枝順序共價(jià)復(fù)合物（WPI-GG-TP和WPI-TP-GG）。紫外光譜、熒光光譜和紅外光譜表明三元復(fù)合物之間形成共價(jià)鍵，考察三元共價(jià)復(fù)合物對藍(lán)莓花青素（blueberry anthocyanins，ACNs）的穩(wěn)態(tài)化作用。WPI-GG-TP負(fù)載ACNs后負(fù)載率為21.80%，平均粒徑為806.68 nm，而WPI-TP-GG負(fù)載ACNs后負(fù)載率為18.68%，平均粒徑為688.08 nm。熱分析結(jié)果表明WPI-TP-GG負(fù)載ACNs后，熱峰溫度相較于ACNs提高了2.51 ℃，說明WPI-TP-GG可以提高ACNs的熱穩(wěn)定性。抗氧化和穩(wěn)定性結(jié)果表明，先接枝GG的三元復(fù)合物負(fù)載ACNs后，具有更高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和儲存穩(wěn)定性，而先接枝TP的三元復(fù)合物具有更高的羥自由基清除率、鐵還原力和熱穩(wěn)定性，例如，WPI-GG-TP-ACNs的DPPH自由基清除率與游離ACNs相比提高了29.62%，而WPI-TP-GG-ACNs羥自由基清除率和鐵還原力分別提高了55.96%和1.4 倍。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果為食品功能因子遞送系統(tǒng)在人體消化系統(tǒng)中發(fā)揮優(yōu)良特性提供依據(jù)。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為探究植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對發(fā)酵香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響，將實(shí)驗(yàn)室前期制備的具有優(yōu)良特性的乳酸菌接種到發(fā)酵羊肉香腸中，分析了香腸的品質(zhì)指標(biāo)、風(fēng)味及多肽含量和抗氧化活性。結(jié)果表明復(fù)配乳酸菌可以快速降低發(fā)酵香腸的pH值、水分活度和水分含量；同時(shí)丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24 種物質(zhì)（相對氣味活度值＞1）對風(fēng)味起主導(dǎo)作用；復(fù)配乳酸菌顯著提升了發(fā)酵香腸多肽含量以及抗氧化活性（P＜0.05）。綜上所述，植物乳植桿菌IMAUJBP3與羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配在一定程度上改善發(fā)酵羊肉香腸的品質(zhì)、風(fēng)味和多肽抗氧化活性。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10

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