領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和纈氨酸（valine，Val）在37 ℃條件下同時(shí)消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛，并探究其消除機(jī)理。研究發(fā)現(xiàn)：在GABA和Val消除丙烯醛和兩種二羰基化合物（丙酮醛、乙二醛）的反應(yīng)中，甲醛代替二羰基化合物參與了最終產(chǎn)物的形成。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，GABA和Val誘導(dǎo)二羰基化合物釋放出甲醛，然后甲醛和丙烯醛同時(shí)與氨基酸反應(yīng)形成甲烯基哌啶醛。這一發(fā)現(xiàn)為深入理解氨基酸與丙烯醛和二羰基化合物的反應(yīng)機(jī)理提供了新視角，為食品中甲醛的形成提供了新機(jī)制。
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