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酚酸增強(qiáng)楊梅清汁貯藏期間色澤穩(wěn)定性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 樓樂(lè)燕，陳虹吉，尹 培，沈 清，陳健初，葉興乾，劉東紅
關(guān)鍵詞: 楊梅花色苷；酚酸；輔色作用；透光率；抗氧化活性
摘要:

為增強(qiáng)楊梅清汁中花色苷的穩(wěn)定性，向楊梅清汁中添加單寧酸、阿魏酸、芥子酸、綠原酸、丁香酸5 種不同的酚酸作為輔色劑，分別在4、25、37 ℃條件下進(jìn)行21 d貨架期貯藏實(shí)驗(yàn)，每3 d對(duì)楊梅清汁進(jìn)行花色苷含量、色澤、抗氧化活性及理化指標(biāo)的檢測(cè)。結(jié)果表明：5 種酚酸均能對(duì)楊梅清汁顏色穩(wěn)定起到增強(qiáng)作用，降低其花色苷的降解速率，延長(zhǎng)降解反應(yīng)的半衰期，減緩楊梅清汁的褐變速率，提高抗氧化活性；其中添加單寧酸和芥子酸輔色效果最好，在4 ℃貯藏溫度下半衰期分別可長(zhǎng)達(dá)154.033 d和157.533 d，較對(duì)照組分別延長(zhǎng)76.151 d和79.651 d，但單寧酸對(duì)楊梅清汁的透光率影響較大，容易引起渾濁。因此，芥子酸最適合作為楊梅清汁的輔色劑。

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