領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以3 個(gè)不同產(chǎn)地（銀星村、銀江村和冒鼓村）筠連紅茶為實(shí)驗(yàn)材料，進(jìn)行感官審評(píng)和理化品質(zhì)測(cè)定，并采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間-質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight-mass spectrometry，UPLC-QTOF-MS）和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分別對(duì)非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，并結(jié)合熱圖、主成分分析和偏最小二乘判別分析等多變量分析，區(qū)分不同產(chǎn)地筠連紅茶關(guān)鍵化合物。結(jié)果表明，來自銀星村的樣品的感官評(píng)審得分最高，含水率和茶多酚最低，水浸出物最高，主要表現(xiàn)為湯色紅艷明亮，具有甜香、花果香，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩多芽。采用UPLC-QTOF-MS篩選出50 種的差異代謝物，可作為區(qū)分3 個(gè)不同產(chǎn)地筠連紅茶的潛在標(biāo)志化合物，大多數(shù)糖苷類化合物、部分氨基酸類和有機(jī)酸類在銀星村中顯著積累，大部分的黃酮類和兒茶素化合物在冒鼓村中含量較高。SPME-GC-MS結(jié)果表明筠連紅茶中含量較高的有芳樟醇、香葉醇和β-紫羅蘭酮，均表現(xiàn)出花果香和甜香味，可作為香氣特征成分，并篩選出17 種差異化合物，可作為區(qū)分不同產(chǎn)地筠連紅茶的潛在標(biāo)記揮發(fā)性化合物，大多數(shù)差異揮發(fā)性代謝物均在銀星村樣品中含量較高，呈現(xiàn)顯著的花香和果香。本研究為筠連紅茶的質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)可為進(jìn)一步探索筠連紅茶關(guān)鍵化學(xué)成分和香氣成分形成機(jī)制奠定基礎(chǔ)。
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