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—— 中國食品雜志社
利用不同壓力（200、300 MPa和400 MPa）的超高壓（ultra-high pressure，UHP）處理真空包裝的小根蒜泡菜10 min后，分別在4 ℃和25 ℃貯藏25 d。每5 d檢測泡菜的脹袋和品質(zhì)，包括脹袋情況、呼吸強度、乳酸脫氫酶活性、pH值、亞硝酸鹽含量、硬度、色差、微生物以及感官評價。結果表明，在兩種貯藏溫度條件下，對照（CK）組在貯藏第5天均出現(xiàn)了脹袋，而所有UHP處理后的均未脹袋；與CK組相比，UHP處理后小根蒜的呼吸強度和乳酸脫氫酶活性顯著下降（P＜0.05）。在兩種貯藏溫度條件下，UHP處理抑制了小根蒜泡菜pH值下降，降低了亞硝酸鹽含量以及L*值和b*值（P＜0.05）。菌落總數(shù)和乳酸菌隨著UHP壓力增大而逐漸減少，而霉菌和酵母菌在超過200 MPa時無法檢出。UHP處理對小根蒜泡菜的硬度無顯著影響（P＞0.05）。此外，由感官評價結果可知，UHP處理的泡菜酸味適中，而與對照組顏色、風味和質(zhì)地的差異不顯著（P＞0.05）。綜上，UHP可以有效控制小根蒜泡菜脹袋，且對其品質(zhì)影響較小。
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