領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究精氨酸（Arg）對(duì)微波場(chǎng)下低鹽肌原纖維蛋白預(yù)凝膠化的影響，利用200 W微波分別在不同Arg濃度條件下加熱肌原纖維蛋白1、3 min和5 min（＜40 ℃），對(duì)該加熱過(guò)程中肌原纖維蛋白的理化特性、結(jié)構(gòu)特性、分子間作用力和形態(tài)學(xué)特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白溶液的溶解度隨微波時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，且在相同的微波時(shí)間下，適宜濃度的Arg能夠顯著提高其溶解度（P＜0.05）。在微波處理5 min時(shí)，隨Arg濃度的增加肌原纖維蛋白濁度顯著降低（P＜0.05）。肌原纖維蛋白粒徑隨Arg濃度的增加而減小；且通過(guò)原子力顯微鏡觀察到Arg抑制了微波加熱過(guò)程中較大蛋白聚集簇的形成。未添加Arg溶液的肌原纖維蛋白經(jīng)微波加熱3 min，其離子鍵和氫鍵含量顯著降低，疏水相互作用和二硫鍵含量顯著增加（P＜0.05）；40 mmol/L Arg抑制了蛋白分子間的離子鍵和疏水相互作用，增強(qiáng)了氫鍵和二硫鍵的貢獻(xiàn)。分子動(dòng)力學(xué)模擬結(jié)果顯示，300 K模擬系統(tǒng)中Arg與肌球蛋白結(jié)合后，均方根偏差約從0.52 nm增大至5.85 nm；Arg-肌球蛋白復(fù)合物與肌球蛋白自身相比具有較高的回旋半徑。以上結(jié)果表明，Arg促進(jìn)了低鹽條件下肌原纖維蛋白聚集體的解聚，使其在微波場(chǎng)下的聚集特征由原來(lái)以較大蛋白簇為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐暂^小顆粒為主；此外，肌球蛋白的結(jié)構(gòu)緊密性因Arg的結(jié)合而下降，蛋白構(gòu)象更加松散，為其在后續(xù)凝膠增強(qiáng)階段的進(jìn)一步交聯(lián)提供充足的儲(chǔ)備條件。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
